Dai porcini alla senderuela, 10 funghi per vivere l’autunno | EL PAÍS Settimanale
La storia è nota: l’imperatore romano Claudio amava tantissimo i funghi, e in modo particolare Amanita caesareache questi costituivano una parte insostituibile della loro dieta buongustaio di massimo leader. Un giorno, approfittando dell’amore del marito per i funghi, la moglie Agrippina decise di sostituire un’amanita con un’altra. Invece di servirgli la considerata regina dei funghi, gli servirono un Amanita falloidesgemello cattivo e velenoso del famoso fungo. Come indica Mary Beard nel suo libro Imperatore di Romaquesto presunto avvelenamento provocò la morte del vecchio imperatore e realizzò il piano di Agrippina: suo figlio Nerone salì al trono di Roma.
Si stima che nel mondo esistano tra i 2,2 e i 3,8 milioni di funghi, la maggior parte dei quali invisibili a occhio nudo e, ovviamente, nemmeno commestibili. Muffe o simili Una matita segnatada cui, come scoprì Alexander Fleming all’inizio del XX secolo, si poteva produrre la penicillina. Di tutta quella quantità di funghi, gli esseri umani ne hanno identificato meno del 5%. E se pensiamo ai funghi di cui ci nutriamo, il numero si riduce ancora di più. Ma non è nemmeno del tutto esatto dire che mangiamo funghi, perché ciò che consumiamo sono i funghi, la parte visibile del fungo che si estende anche sotto forma di micelio, qualcosa come la sua radice.
La storia dimostra che i funghi fanno parte della vita umana fin dall’inizio. Essendo cacciatori-raccoglitori, non è stato molto complicato andare nella foresta e scoprire che dalla terra germogliavano strani elementi, né piante né animali, che potevano essere consumati (non sappiamo quanti esseri umani si sacrificarono mangiando sostanze velenose) funghi, come Claudio, prima di stabilire quali si potevano mangiare e quali no). Ad esempio, Ötzi, l’uomo venuto dal ghiaccio, fu congelato 5.300 anni fa nelle Alpi con una borsa piena di un fungo di betulla con proprietà curative e di un fungo esca di moda all’epoca per le sue proprietà incendiarie. Oggi i funghi sono ancora uno dei pochi alimenti selvatici che mangiamo. “Ecco perché sono così speciali, perché in realtà non raccogliamo più nulla, ma i funghi ti vengono dati dalla terra, ti vengono dati dalla foresta selvaggia, te li porti via dalla foresta”, spiega Eduardo Antón, uno dei tre soci fondatori del ristorante El Brote di Madrid, specializzato in funghi.
Gli antichi egizi notarono che i funghi spuntavano curiosamente dal terreno dopo i temporali e cominciarono a credere che fossero un dono del dio Seth, inviato tramite un fulmine e quindi un tesoro che solo il faraone poteva consumare. I Greci aderirono alla credenza nel fulmine e lo attribuirono a Zeus, che lanciava semi di funghi con i suoi fulmini e quindi divenne figlio di un dio. Nel corso degli anni il rapporto tra divinità si è perso. Ai francesi, con il loro fungo di Parigi, si attribuisce il merito di aver coltivato funghi nel XIX secolo nelle catacombe della città, anche se 1.000 anni prima i cinesi coltivavano già lo shiitake, il loro fungo più consumato. E così arrivarono i funghi dominati e controllati dagli uomini, quelli coltivati, prodotto selvatico addomesticato.
Per quanto riguarda la Spagna, Eduardo Antón, che più di due decenni fa viaggiò per tutto il paese alla ricerca dei luoghi ideali dove crescono i funghi, stabilì anche il rapporto tra geografia ed etnologia culinaria di ciascuna comunità. Così, mentre il gallinaccio domina il Levante e le Baleari, sull’altopiano si preferisce il cardo, e per i baschi il fungoun fungo primaverile, è uno dei più ambiti. “I funghi non sono solo per l’autunno”, aggiunge Antón. In realtà i funghi crescono ovunque e in qualsiasi periodo dell’anno. Nelle zone alpine ma anche al livello del mare, nei boschi o sui terreni devastati dagli incendi, è il luogo preferito per la germinazione delle spugnole.
Con il boom dei funghi molti ristoranti hanno cominciato a servirli e alcuni negozi di frutta li vendono in autunno a prezzo di prodotto. buongustaio. “Ora tutti conoscono i porcini. E tutti parlano di tartufo, ma vendono olio al tartufo che non è tartufo, che è chimico,” spiega Antón, e aggiunge: “È un prodotto da chef sibaritico e la gente lo prende e lo cucina con un uovo perché non sa il modo corretto di cucinarli.
Non sappiamo come Agrippina le servisse a Claudio, se in uova strapazzate o in umido o in carpaccio. Ciò che è indubbio è che anche per lei l’assassinio non fu un buon affare: pochi anni dopo Nerone ordinò l’omicidio di sua madre. E tutto per una manciata di funghi.
