Dai fornelli alla scienza: la masterclass di Ferran Adrià alla FIL con l’ingrediente essenziale dell’ottimismo

Cosa c’è di così originale in un iPhone o in un taco al pastor? Lo chef spagnolo Ferran Adrià ha posto questa domanda a un auditorium gremito in una delle sale principali della Fiera del Libro di Guadalajara (FIL) per immergersi in una master class sulla ricerca dell’innovazione. Il catalano ha indossato maglietta e pantaloni neri domenica sera e, come uno Steve Jobs dell’alta cucina, ha parlato per quasi due ore della sua carriera, degli alti e bassi della sua carriera, del tempo passato al lavello di un ristorante, cucinando durante il servizio militare per preparare il cibo per un ammiraglio, fino al suo arrivo al mitico elBulli, il ristorante dove sarebbe poi diventato uno dei grandi luminari della cucina. Adrià ha elaborato un discorso il cui ingrediente principale è stato l’ottimismo: con la determinazione si può raggiungere l’eccellenza, differenziarsi dalla massa, creare fino alla perfezione e innovare, perché un iPhone o un buon taco al pastor possono conquistare il piacere di un consumatore desideroso di nuove esperienze.

L’incontro è iniziato con grandi aspettative. Mentre l’enorme sala si riempiva, i curiosi non staccavano gli occhi dal tavolo steso sul pavimento. Cosa ci facevano lì un paio di arance e un bicchiere pieno di succo di pomodoro? Cosa preparerà il mago della cucina? Adrià è uscito sul palco applaudito dal pubblico in attesa e ha assicurato di essere venuto per fare un buon incontro, perché la cosa più importante nella vita, ha detto, “è divertirsi”. Quello che volevo era fornire un pizzico di ottimismo a chi vuole immergersi in un mondo difficile, quello dell’alta cucina, dove l’imprenditorialità è dura, e sa muoversi adeguatamente per raggiungere il successo. Ha ricordato che ci sono 300.000 locali per mangiare e bere in Spagna, 10 milioni di ristoranti nel mondo, 17.000 menzionati nella Guida Michelin, ma “non più di 10 cercano il massimo livello di innovazione”. E ha dato il primo consiglio: “I giovani imprenditori devono capire che la gestione è importante”. In altre parole, non si tratta solo di voler diventare un genio della cucina, ma anche di saper riuscire a evitare che la nave affondata colpita dall’iceberg del caos.

Adrià ha dato la sua esperienza come esempio per raggiungere il successo. Tutto risaliva all’età di 17 anni, quando disse ai suoi genitori che voleva uscire per il mondo, scappare da quel quartiere operaio alla periferia di Barcellona. Era uno studente piuttosto “normale” e quello che voleva era andare a Ibiza, quell’isola spagnola nel Mediterraneo ormai stracolma di turisti, per divertirsi. Ebbene, se lo vuoi, rispose il padre, lavori per pagarlo. E la vita ha voluto che entrasse in cucina, ma non dalla porta principale, bensì mentre lava i piatti. “È stata una fortuna trovarmi in un luogo adatto, fondamentale”, ha detto lo chef. Il capocucina gli diede il La guida culinaria di Auguste Escoffier e il ragazzo, che a quel tempo non aveva molta voglia di studiare, lo leggeva di tanto in tanto. “Non avevo alcun interesse. Penso che nella vita ci siano attriti, affetti, amore, passione e ossessione e io ero più di attriti”, ha scherzato. Tornò poi a Barcellona, ​​fece il servizio militare e un’altra bella mossa nella vita lo mise come cuoco dell’ammiraglio della sua truppa, preparando i pasti per i suoi ospiti. È stato un collega a segnalargli un possibile posto a elBulli, sulla Costa Brava catalana. “Mi ha cambiato la vita, perché stavamo parlando di cibo in Spagna, che era zero patatero nel mondo della gastronomia”, ha affermato.

Nel 1984 lo chef del ristorante si dimette e Adrià resta al comando. Fu allora che iniziò il suo personale percorso verso l’innovazione in cucina. All’epoca dominava la cucina francese e all’inizio si voleva copiarla, ma qualche anno dopo lo chef partecipò ad un evento a Nizza e chiese consiglio ad uno chef francese. La formula è semplice, ha risposto: non copiare. Tornò a elBulli e “in modo molto ingenuo” iniziarono a creare i propri menu. Quasi un decennio dopo il ristorante era all’apice dell’alta cucina, al suo massimo livello creativo. È stata tutta corsa e tensione, preparare 44 preparazioni in due ore e mezza, una richiesta di due milioni di prenotazioni, un’immersione nei limiti fisici e mentali della degustazione. “L’80% dell’innovazione mondiale nella ristorazione gastronomica è stata realizzata a elBulli”, ha affermato Adrià. Lo chef aveva 50 anni quando decise di chiudere il ristorante, ma decise di aprire una fondazione per aiutare gli imprenditori che volevano trovare l’eccellenza accanto al fuoco. “Sono felice di essere uno chef, ma la mia carriera è molto più di questo”, ha detto.

E da lì è iniziato il rapporto con la scienza, come se fosse un ingrediente speciale in cucina. “Ho cominciato a imparare a imparare, come una spugna che assorbe tutto.” È passato dall’essere chef e imprenditore a rapportarsi a molteplici ambiti del sapere con l’idea di definire cosa sia la cucina. L’arancia è un frutto o una verdura? In che modo la scienza crea questo ibrido? Fino a quali limiti puoi spingerti con gli ingredienti? “I quattro chef più importanti del mondo sono andati a letto come degli stupidi, chiedendosi cosa sia la cucina”, ha confessato lo chef. Capì che l’importante per l’alta cucina era informarsi, approfondire la conoscenza, comprendere e formulare criteri oggettivi. E ha iniziato a lavorare su un’enciclopedia del restauro gastronomico, per aiutare chi resta indietro con il processo di creazione in cucina, a innovare in cucina, a capire perché un iPhone o un taco al pastor possono essere qualcosa di originale, in grado di differenziarci da la folla, creare fino a raggiungere la perfezione e innovare, conquistare il piacere di un consumatore desideroso di nuove esperienze.