Così in un laboratorio di Barcellona nasce il panettone più buono del mondo | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Nelle tre ore che dura questo reportage, Tonatiuh Cortés (Città del Messico, 44 ​​anni) praticamente non si separa un minuto dall’impasto del panettone. «Si può sbagliare in qualsiasi momento», spiega, rendendo evidente la complessità della realizzazione del dolce italiano che, da qualche anno, ha conquistato anche le pasticcerie spagnole, estendendone il consumo anche oltre il Natale. Da questo impasto che gira nell’impastatrice usciranno 100 delle 400 unità giornaliere del panino che producono a Suca’l che lo scorso 10 novembre hanno vinto la Coppa del Mondo del Panettone nella categoria tradizionale, un primato mai visto prima finito in un laboratorio non italiano. Almeno fino al prossimo campionato, il panettone più buono del mondo viene prodotto in un piccolo magazzino nel quartiere Congrés i els Indians, a Barcellona.

Sul tavolo aspettano impilati diversi blocchi di burro francese Elle & Vire, uno dei più apprezzati dai fornai e “il più costoso”, dice Cortés. Intorno ci aspettano anche le arance candite portate dall’Italia, l’uvetta, i tuorli, lo zucchero e un secchiello con il composto per insaporire l’impasto (e l’atmosfera). Contiene vaniglia biologica naturale, pasta, scorza d’arancia e miele, che Cortés incorporerà durante il secondo e ultimo impasto prima di dividere e formare l’impasto prima di fare una seconda fermentazione a 26 gradi per sei ore. Quindi sarà pronto per essere cotto e appeso a testa in giù circa otto ore prima di essere insaccato. A differenza di alcuni maestri italiani, che secondo Cortés “hanno molti segreti che non spiegano”, lui svela passo dopo passo la sua ricetta, unendo la propria conoscenza e quella di altri come quella del suo maestro José Romero o quella del rinomato Bruno Andreoletti.

La settimana prima della vittoria del campionato, Cortés preparava in media 50 panettoni al giorno. Adesso ha venduto tre giorni di produzione e sta anche aspettando il permesso per spedirli in Italia. Il loro prodotto, senza alcun tipo di conservante artificiale, si mantiene in perfette condizioni per circa 45 giorni grazie “alla magia della pasta madre e al suo basso pH”. Nel loro caso, lo alimentano tutti i 365 giorni dell’anno — “così fanno gli italiani” — così da poter fare il panettone in qualsiasi momento. “La pasta madre riposa una notte a 16 gradi ed è molto importante perché impedisce l’ingresso di batteri indesiderati. In quel momento il pH si abbassa parecchio e tutto ciò che non fa parte della pasta madre muore”, spiega, raccontando come procede ogni giorno con la pasta madre dopo il “secondo rinfresco”. Lui, a questo punto, segue specificatamente il metodo milanese, che consiste nel conservare questo resto e legarlo in un telo di lino.

Ascoltando il panettiere messicano parlare della scienza delle masse, è impossibile sospettare che, in realtà, abbia studiato per diventare musicista e per questo è venuto a Barcellona 20 anni fa, formandosi alla Scuola Superiore. La panetteria è stata una cotta fortuita grazie a un kit per fare il pane comprato all’Ikea ​​e a un articolo su un giornale della domenica in cui apparve Ibán Yarza che spiegava come fare il lievito naturale. “Un amico mi ha organizzato un colloquio di lavoro in un piccolo laboratorio, a Barcellona Reykjavík, e lì ho trascorso un anno incredibile della mia vita, perché non avevo mai avuto un vero lavoro”, ricorda. Due anni dopo, ha avviato la sua prima attività con altri due soci, Cloudstreet Bakery, che ora è Suca’l.

Il processo di realizzazione di un panettone artigianale come quello di Cortés dura circa due giorni e mezzo, dal momento in cui inizia il primo ristoro di produzione della pasta madre – se ne contano fino a tre – fino all’insacchettamento del panetto, dopo averlo fatto riposare per circa otto ore capovolto in modo che non perde la sua caratteristica forma a cupola. Combinare la sua produzione con quella di qualsiasi altro prodotto “è molto difficile”, dice Cortés, a causa dell’elevata probabilità di commettere errori in qualsiasi fase della produzione. «Sto qui tutto il giorno», riassume il messicano, che ormai lavora dalle otto del mattino alle nove di sera, con una pausa di circa due ore per il pranzo.

Ogni panettone Si vende a 45 euro e, sia per la difficoltà della preparazione che per il prezzo della materia prima, Cortés sostiene che non si tratta di un prodotto economico da realizzare o con cui si ottengono ampi margini. «Ecco 300 euro», commenta, per esempio, mentre versa nel mixer il secchiello di arancia candita e uvetta. Loro, dicono, forniscono “il meglio sul mercato” e precisano che solo la farina, portata dall’Italia, “costa il doppio di quella normale”.

Cortés racconta i giorni in cui ha partecipato al campionato come un misto di sensazioni. Dalla convinzione di aver presentato un buon prodotto, all’incredulità di pensare di poter battere un candidato italiano quando restava solo da definire il primo posto. Secondo lui il segreto per vincere il premio sta nell’aver portato a Milano una versione “italianissima”, che è la stessa che vende nei suoi negozi con leggere variazioni. “In Italia deve avere il cedro e non mi piace. E deve pesare 1 chilo inchiodato, ti danno 30 grammi di margine, e ci ho messo un po’ più di peso per farlo sembrare più carino. Inoltre quello tradizionale lì non ha la glassa», precisa. Aderendo a quanto previsto dai canoni, ha battuto altri 23 candidati, tra cui tre spagnoli. “Il premio è molto bello, ma la cosa più bella è che posso fare quello che mi piace e che la gente lo apprezza”, dice, anche se aggiunge, tra il serio e il scherzoso, che la cosa più emozionante che ha fatto è indossare la giacca del vincitore con le bandiere di Messico, Spagna e Catalogna ricamate sul collo. “È un riconoscimento a tutte le persone che fanno il panettone in Spagna. “Stiamo mettendo insieme le nostre azioni.”