Cosa mangiare sul Transcantábrico, il treno più lussuoso della Spagna la cui suite arriva a 18.500 euro | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Nel suo libro, Follie di BrooklynPaul Auster definiva l’albergo come una fortezza che protegge dalla miseria e dalla meschinità della vita quotidiana, la rappresentazione di un mondo migliore. Se sostituiamo la tesi di Auster con un edificio statico con un treno in movimento del 1923, abbiamo il Transcantábrico, uno dei 14 treni di lusso che circolano nel mondo. Un treno leggendario che, insieme al Costa Verde Express e all’Al Ándalus, costituisce le tre opzioni che Renfe offre in questo mercato limitato.

La Transcantábrico collega San Sebastián con Santiago de Compostela in un viaggio di 8 giorni per 18.500 euro a coppia (una persona 16.000 euro) in una delle sue 14 suite. Propongono anche itinerari brevi di tre giorni, come il Costa Verde Express, che collega Bilbao con Oviedo, al prezzo di 4.600 euro. I prezzi per entrambe le opzioni includono la sistemazione in suite, tutti i pasti a bordo ed esterni, attività, escursioni e bevande sul treno.

In contrasto con questo lusso, alla stazione Cabezón de la Sal di Santander, è un normale mercato del sabato. Una donna, carica di borse, attende seduta su una panchina. Un altro uomo sulla settantina, vestito con pantaloni con piega e camicia a maniche corte, guarda l’orologio e si affaccia con impazienza sulla piattaforma.

Parcheggiato su un binario, il treno non passa inosservato. Nella sua carrozza ristorante, la maître Elena Pérez dà gli ultimi ritocchi. Controlla che le portate del menu corrispondano a ciò che mangeranno i clienti quel giorno (mai più di 32 commensali), prende delicatamente un bicchiere di vino e lo controlla in controluce, accertandosi che non abbia alcun segno.

Invece, nella cucina dell’auto, la chef Nerea Fernández, che è passata per le cucine di Nacho Manzano e da cui ha preso l’ossessione e la rotondità dei sapori, assaggia con un cucchiaio la salsa verde delle cocochas di nasello. I clienti arrivano puntuali alla stazione dopo una lunga passeggiata per Santillana del Mar e una visita ad Altamira. Vanno nelle loro suite, si cambiano d’abito e alle 14:30 inizia la danza culinaria. Tra le innumerevoli esperienze di cui possono godere i fortunati passeggeri, la gastronomia a bordo del treno è una delle più apprezzate.

Per Ramón Celorio, direttore culinario dei treni di lusso, la chiave sta nel prodotto. “Ogni anno esaminiamo i fornitori, cerchiamo la carne migliore e il pesce migliore.” Le scarse scorte di cui dispongono li costringono ad avere una rete di fornitori di pesce e pane, distribuiti strategicamente in diversi punti lungo il percorso. Pescados el Kiku, a Tazones, o il panificio Hijas de Pedro, a Cabezón de la Sal, ne sono bastioni. A questa logistica complessa si aggiunge la partecipazione di tutti i fornitori, poiché Renfe è un’azienda pubblica.

Tutti i pasti a bordo riflettono fedelmente la cucina locale. Pertanto, durante il viaggio, i passeggeri potranno gustare, tra le altre prelibatezze, una fabada, cocochas in salsa verde o merluzzo con pilpil, a seconda di dove si trovano.

Ma al di là della gastronomia, entrare nel vagone ristorante è un’esperienza: pareti rivestite in legno, sedili in velluto e un tavolo apparecchiato con l’eleganza di un ristorante francese accolgono i passeggeri. Elena Pérez si prende cura personalmente dei dettagli. I fiori freschi, posti sui tavoli dei ristoranti, non sono frutto del mero caso. Pérez le sceglie personalmente ogni settimana, privilegiando le varietà resistenti, come il lisianthus o l’astromelia.

I vini, anche regionali, sono selezionati in maniera esaustiva. In totale, hanno quattordici DO provenienti dalle diverse aree che attraversano o nelle vicinanze. Esempi di questi vini sono il Valdesil Montenovo, di Valdeorras o il txacoli G22 Gorka Izaguirre, DO Bizkaiko Txakolina. Tutti spiegati nel dettaglio al cliente, commentandone la provenienza e note di degustazione. “Sappiamo leggere il cliente, cerchiamo un equilibrio tra protocollo e vicinanza. E se conosciamo in anticipo la preferenza del passeggero, cerchiamo di ottenerla”, afferma Elena Pérez.

Quel giorno come antipasto viene servita una crema di purrussalda dalla consistenza vellutata. Alla crema di purrussalda seguono delle cocochas di nasello in salsa verde, un’icona della cucina cantabrica. Per dessert, una torrija con pan brioche caramellata e accompagnata da a crema da Jerez.

Il tempo di cottura sul treno è limitato. Per ragioni di sicurezza, quando è in movimento ci sono operazioni come la frittura o la bollitura che non possono essere effettuate. Anche così, quasi tutti vengono cucinati sul treno. Ne esistono solo alcuni, come il gochu Asturcelta pressato, che vengono prodotti nelle strutture fisse del Gruppo Nature, responsabile del restauro.

Se dimentichiamo che siamo su un treno, tutto segue la liturgia di un ristorante dagli alti standard qualitativi. Ma tale astrazione è impossibile. Quando a metà pasto il pullman si mette in movimento, tutto assume un’altra grandezza. Le luci e le ombre che si generano nel vagone ristorante, mentre attraversa boschetti, o i mutevoli paesaggi di prati con mucche frisone, fiumi, montagne o spiagge sono di bellezza pittorica.

Ma non tutti i pranzi si consumano a bordo. Molti di essi si svolgono in ristoranti esterni come Pancar de Ricardo Sotres, con una stella Michelin, o la mitica Casa Fermín, a Oviedo. Con la ristorazione esterna, rinnovata annualmente e costantemente verificata, si opta anche per un’offerta regionale.

Di nuovo sul treno, dopo cena, la simbiosi dei passeggeri è evidente. In quello che chiamano il vagone pub si svolgono raduni di ogni genere. Nel caso di Raquel Ventura e Nicolás Rodríguez, passeggeri del treno, ciò che li ha portati lì è stato un regalo di tutta la famiglia per le loro nozze d’oro, “avevano fatto delle crociere, ma questo non c’entra”, dice Ventura.

Con la colazione seguono la filosofia dei pasti. A seconda di dove si trovano, offrono un dolce regionale o un altro. Mentre attraversano la Cantabria, alcuni cravatte o sobaos, e mentre si avvicinano a Oviedo, i carballones e i moscoviti aggiungono quel tocco locale alla colazione. Il resto, dolci perfettamente sfornati, yogurt di tutti i tipi e prosciutto iberico di alta qualità. All’offerta si aggiunge un menù di piatti caldi e panini preparati su ordinazione, da gustare anche tra pranzi e cene.

La caffetteria del treno, aperta 24 ore su 24, mette a disposizione dei passeggeri un piccolo menù di panini, bevande e cocktail, perché non manchi nulla.

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