Quando pensiamo a piatti che ci rappresentano, pensiamo a cibi come la sarmalele o la mămăliga, ma raramente prenderemmo in considerazione… il pastrama. Eppure la pastrama rumena ha fatto la storia di New York e la sua storia è legata al nostro Paese. Come ha fatto questa carne saporita, affumicata, asciutta e (fortemente) speziata a diventare famosa in tutto il mondo?
Un piatto “epico” con peperoncino fritto e peperoncini sott’aceto
Il pastrama è “una sfida primitiva”, scrive Radu Anton Roman in uno dei suoi libri di cucina. “È arrostito sui carboni, grigliato. È epico con mămăligă frettolosa e peperoncini sott’aceto. Può essere affumicato con fumo di segatura di legno duro a freddo: si affina e si conserva più a lungo, l’unica cosa è non farlo seccare troppo”.
Nella ricetta presentata dal famoso chef, il miglior pastrama è fatto con carne di montone giovane e vengono aggiunte spezie come sale grosso, molto timo, paprika, paprica, pepe, rosmarino, basilico e ginepro. La ricetta è tratta dal libro “Cibo, vino e costumi romeni”.
“Pastramă” è una delle poche parole inglesi con origini rumene. È citata in , dove si afferma che deriva dal verbo rumeno “to keep”.
Nel libro “1001 Foods to Eat” ci sono capitoli su “pastramă” e “pastirna”, il suo cugino ottomano. Si parla del leggendario pastrami utilizzato per il “pastrami sandwich” di New York. Descrive il modo in cui viene conservato e stagionato e menziona che la tecnica è stata portata dagli ebrei della Romania che si sono trasferiti negli Stati Uniti oltre 140 anni fa.
Solo a New York si preparano i migliori “pastrami sandwich” perché è qui che si aggiungono le giuste quantità di sale, pepe e spezie, secondo 1001 Foods to Eat. Il documento cita anche il posto più famoso di New York per questi panini: Katz’s Delicatessen.
Il “panino al pastrami” è anche il tema di molti video su YouTube, e i più popolari hanno . Si tratta di top e recensioni su dove mangiare i panini al pastrami più gustosi di New York.
In Romania il pastrami è molto popolare e abbastanza raramente viene mangiato in un grande panino con salse, formaggio e verdure. Nei ristoranti lo si mangia su taglieri con formaggio e cipolle rosse o come piatto principale con “mămăliguță”. Nella letteratura rumena più antica è talvolta indicato come “păstramă”.
Pastramagiul dibaci non sale con i pugni
Radu Anton Roman scrive con affetto di questo cibo:
“Nella terra dei pastori e degli allevatori di pecore che è la Romania, la pastrama de berbecuț è scesa dagli ovili dei crinali di montagna ai musteri festonati di canne delle Bărăgane di un tempo. È un piatto autunnale per il clima più freddo, perché l’abile pastramagi non cosparge il sale con il pugno, ma si limita a cospargere la carne finché non diventa bianca, in modo che la carne non si secchi e non diventi di pietra. L’arrosto migliore è quello che si arrostisce rapidamente, nella prima settimana dopo l’arrosto. Si mangia con la “mămăligla” (un tipo di porridge) e con la “torte de mălai” (un tipo di pangrattato). Ottimo con il mosto.
Come veniva definito il pastrami in un dizionario del 1938 (fonte dexonline): “Carne tagliata a fette sottili, salata, salmistrata e fatta asciugare all’ombra e al vento, e mangiata come tale o arrostita”. Fig. Mettere qualcuno a pastramă, tormentarlo malamente”.
Sul pastrami e sul suo viaggio nel “Nuovo Mondo” ha scritto ampiamente anche nel suo libro “Il collezionista di salsicce”: “Il prodotto più noto di origine autoctona è quello che ha fatto carriera in America, ma di cui sappiamo poco. Gli emigranti rumeni (ebrei della Bessarabia e della Bucovina) hanno portato oltreoceano, tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, una ricetta che non sappiamo riconoscere”.
L’autore spiega anche la differenza tra il pastrama americano e quello europeo: “In termini di preparazione, il pastrama in senso americano viene messo in salamoia, affumicato a freddo e poi bollito. E a differenza della sorella europea (mediterranea, per essere più precisi), la carne viene strofinata con pepe nero e coriandolo prima di essere affumicata. Quella mediterranea è strofinata con sale, essiccata al sole per alcuni giorni e ricoperta di fieno greco e cumino.
Il pastrama ha una lunga storia con noi; i paesi rumeni ne fornivano quantità impressionanti all’Impero Ottomano e un viaggiatore turco scrisse più di tre secoli fa di una “isola del pastrami” che si trovava tra le due sponde del Danubio. Migliaia di mercanti vi si recavano ogni anno e decine di migliaia di bovini venivano macellati.
Come il pastrama rumeno è diventato una star a New York
“Il New York Pastrami Sandwich è stato reso famoso da Sussman Volk, che lo serviva dal 1887. Un libro sulla città – scritto nel 1995 – mostra che Volk emigrò dalla Lituania e aprì una macelleria a New York alla fine del XIX secolo. La leggenda narra che Volk ricevette la ricetta del pastrami da un emigrante rumeno in cambio della custodia di alcuni bagagli. Quel che è certo è che le riviste specializzate dell’epoca indicavano la Romania come fonte di pastramă, con Brăila come principale mercato di prova”, scrive Cosmin Dragomir.
Un articolo della pubblicazione, intitolato “How Pastrami Really Arrived in New York City”, descrive a lungo gli scenari di come il pastrami sarebbe arrivato nella famosa città americana.
L’articolo spiega che le riviste specializzate successive al 1850 citano spesso il territorio dell’attuale Romania come fonte del pastrami, viene citato anche il porto di Brăila, e si dice anche che nella nostra zona il pastrami era fatto principalmente con carne d’oca, ma la ricetta fu poi adattata negli Stati Uniti per utilizzare la carne di manzo, che era più economica e in quantità molto maggiori.
Questo spiega anche il fatto che, mentre negli anni Settanta dell’Ottocento un gran numero di tedeschi emigrò negli Stati Uniti, dopo il 1880 ci fu un picco di emigrazione rumena.
I tedeschi aprirono a New York negozi di specialità gastronomiche, che vendevano cibi più costosi e “di lusso”, tra cui salsicce preparate in vari modi. Tra il 1880 e il 1914, circa 75.000 ebrei rumeni emigrarono nell’area di New York e vennero aperti diversi negozi di specialità gastronomiche, dove molte ricette furono adattate agli ingredienti disponibili in America.
La maggior parte degli ebrei si stabilì nel Lower East Side e portò con sé il “know-how” su come preparare piatti come le salsicce affumicate, le carni essiccate, gli stufati di trippa, i piatti a base di cavolo, il pane nero, il pesce salato o gli gnocchi bolliti. Questi piatti riflettevano il mondo da cui provenivano gli europei dell’Est trasferitisi in America, un mondo di grande povertà, inverni rigidi e regole religiose che proibivano una serie di alimenti.
Leggende del pastrami in terra americana
La leggenda narra che, dopo aver ricevuto la ricetta dal rumeno tornato in Europa, Sussman Volk introdusse il prodotto nella sua macelleria e il successo arrivò rapidamente. I clienti cominciarono a ordinare il pastrami a fette e a chiedere il pane per metterlo sopra. Si dice che Volk abbia affittato uno spazio più grande, allestito tavoli e praticamente aperto un ristorante che serviva panini con pastrami preparati secondo una ricetta rumena. Ha anche scritto di come i rumeni mangiano il pastrama.
Era nato il primo “deli” di New York, un tipo di ristorante tradizionale noto per il suo cibo gustoso e l’atmosfera autentica. Questi deli servivano, tra l’altro, grandi panini ripieni di carne, formaggio, verdure e salse. Il più famoso era il panino al pastrami. Ottant’anni fa c’erano più di 3.000 delis a New York, ma il numero è drasticamente diminuito.
In una gastronomia newyorkese di un secolo fa si vendevano prodotti come il pastrami d’oca, olive al forno e grandi quantità di foglie di vite salate.
Di questi ristoranti in stile rosticceria a New York ne sono rimaste solo poche decine, e questo perché la carne di manzo è aumentata di prezzo e i costi di mantenimento di un locale del genere sono enormi, soprattutto perché gli affitti sono saliti alle stelle. Un altro fattore è che una gastronomia classica non ha molte opzioni vegetariane, ma soprattutto piatti grassi, il che limita la clientela potenziale.
La gastronomia più famosa ancora esistente è stata creata nel 1888 e si chiama . In media, vende 4.500 kg di pastramis e 12.000 hotdog alla settimana in panini e altri piatti.
Pastirna – un antenato del pastrami
Nell’enciclopedia “1001 cibi da mangiare” c’è un capitolo sulla “pastirna”. Si tratta di una specialità a base di carne affumicata ed essiccata, che ha molto in comune con il pastrama; le differenze risiedono nel tipo di carne utilizzata e nelle spezie. Il libro spiega che le origini della pastirna risalgono all’Impero Ottomano nel XVI secolo e che la pastirna più saporita era quella di vitello.
In passato, l’impasto veniva tritato e utilizzato per salsicce e altri piatti. Nella pastirna, la carne veniva e viene mescolata con le spezie: sale, pepe, aglio, semi di finocchio e/o semi di senape. La carne veniva poi affumicata ed essiccata per dieci giorni e conservata in barili di legno finché non perdeva il colore rosso e diventava solida.
Qual è il risultato dopo tutte le fasi? “Una combinazione dell’appetitoso bundenfliesch svizzero essiccato all’aria e del pastrami newyorkese più grasso e succoso che amiamo”. Questo piatto che ha origine in Turchia viene prodotto anche in California e si beve con un bicchiere di raki ghiacciato.
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