“Adatto la mia cucina a ciò che il mio fornitore ha attualmente a disposizione”, dice lo chef Willem Hiele. Ha aperto il suo ristorante in un edificio brutalista degli anni ’70 a Ostenda, in Belgio, e ha impiegato tre anni per prepararlo.
In occasione della conferenza sulla gastronomia Fusion di Madrid, ho parlato con lui di persona di come si presenta il suo ristorante, di cosa significa per lui sostenibilità e di come sceglie le persone con cui lavorare.
Prima di tutto, sono rimasto colpito dall’edificio che ospita il suo ristorante a Ostenda, in Belgio. È un’architettura piuttosto brutale e cruda. Ha qualcosa a che fare con la sua filosofia culinaria?
Anche se la gente mi percepisce già come uno chef, a causa del mio aspetto, molti mi guardano più come un vichingo con i capelli lunghi. Il mio ristorante si trovava in una casa di pescatori, ed è per questo che sono stato associato ad essa. Sono stato legato a quel luogo per molto tempo, ma col tempo ho avuto bisogno di trovare un nuovo luogo, un nuovo collegamento per la mia cucina e la mia firma.
La casa del pescatore non aveva più senso per me. La casa dove oggi si trova il ristorante a Ostenda è stata costruita nel 1968. Hai ragione, è un’architettura brutalista. È stata progettata dalla grande figura architettonica dell’epoca, Jacques Moeschal. L’ho trovata quattro anni fa.
Può descriverci questo edificio in qualche modo, per favore? In modo che i nostri lettori possano visualizzarlo.
È tutto di mattoni! Questo se si guarda l’edificio da un lato in particolare. Non si vedono quasi finestre, sembra un bunker. Ma quando si entra nell’edificio, si entra in uno spazio aperto con molte finestre. Di giorno la luce vi risplende magnificamente ed è sempre diversa. Mi piace molto questo posto.
Ha un aspetto completamente diverso in ogni stagione, a volte sembra addirittura che tutte le stagioni siano cambiate in un solo giorno. È reale, brutale, imprevedibile: la mia cucina è così. Nel ristorante ascolto musica classica, come Nils Frahm o Max Richter. Con i soffitti alti, l’atmosfera è completamente diversa, anche dal punto di vista acustico.
Quanto sono alti i soffitti?
Di sicuro circa cinque metri. E quelle enormi finestre!
Avete fatto qualche modifica speciale all’edificio per farne un ristorante?
Sì, ci sono voluti tre anni per realizzare il tutto. Tre anni! L’intera struttura è di quasi 2.500 metri quadrati, e so che dalle foto e dalle immagini non sembra affatto così. È un edificio monumentale. Riscaldarlo costa davvero un sacco di soldi. (ride)
Non abbiamo cambiato nulla nella parte architettonica dell’edificio, ma abbiamo dovuto sostituire tutte le finestre, il riscaldamento, l’acqua, l’elettricità, in pratica tutte le cose funzionali.
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Quante persone potete ospitare?
Esatto, oltre al ristorante e all’esperienza culinaria, offriamo anche alloggio alle persone. Abbiamo sette stanze in cui possiamo ospitare 14 persone. Tutte le camere hanno letti per due persone. Ma se tre persone vogliono dormire in un letto, mi sta benissimo, non sono affari miei. (ride)
Supponiamo che io voglia stare da te per una notte. Avrò la colazione? Anche la colazione è come la mia cucina: imprevedibile. Abbiamo questi minuti per la colazione, non faccio 20-30 cose alla volta. Cerco di fare una cosa sola con un tempismo perfetto.
Un minuto è un croissant appena uscito dal forno, lo metti nel piatto quando è ancora caldo. Servire il miele locale. Il pesce esce dall’affumicatoio, il pane dal nostro grano esce dal forno a legna. Il burro lo prendiamo da un contadino che produce solo un burro particolare. È semplice e complesso allo stesso tempo.
Mi piace questa espressione: semplice e complesso allo stesso tempo. La uso spesso anch’io. Che cosa significa nella sua comprensione?
Il merluzzo affumicato, ad esempio, lo simboleggia perfettamente. Prima bisogna iniziare a metterlo in salamoia, poi viene essiccato al vento all’esterno, quindi va nell’affumicatoio. Quando esce dall’affumicatoio, deve essere affettato, messo su un piatto, accompagnato da uno o due ingredienti e servito alla gente.
Non è difficile servire bene il pesce, ma affumicarlo correttamente è davvero difficile. Soprattutto quando si preparano altri 14 piatti, ogni cosa deve avere i suoi tempi. Questa è la complessità della semplicità per me.
Possiamo parlare ancora di sostenibilità in cucina? Cosa significa per lei? Può funzionare?
Per me, la sostenibilità in cucina non è legata al fatto che io coltivi le mie erbe o le mie verdure. Lavoro con determinati agricoltori e pescatori che considero “miei”. Questa è la sostenibilità, in un certo senso. Ma in realtà si tratta solo del loro lavoro e dei loro valori. Se sono sostenibili, aggiungono valore a me. È da qui che deve partire tutto, dai miei fornitori.
Ma essere un top chef oggi significa anche dover fare questo tipo di interviste. Devo essere sul palco e devo essere bravo. Non solo in cucina, dove ci si aspetta che crei i piatti più creativi, ma devo essere in grado di fare un buon programma televisivo. Ma temo che questo non sia sostenibile. Non tutti sono bravi.
E poi c’è la sostenibilità nei confronti del mio personale e delle mie collaboratrici. Dipende da come parlo con loro, da come li tratto. Noi chef abbiamo una cattiva reputazione in cucina, ma io non ho mai abbaiato ai miei collaboratori in cucina. Se voglio gestire il mio ristorante per altri dieci anni, devo adattarmi in parte alle persone che vogliono lavorare per me.
A una nuova generazione, a giovani in un mondo che cambia, con abitudini e aspettative diverse. Ci sono ancora molte persone che mi scrivono e-mail del tipo: “Lei è una fonte di ispirazione, possiamo lavorare per lei? Lo prendo come un buon segno.
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Come si fa a filtrare questi candidati?
Per me è importante che abbiano già delle conoscenze, delle esperienze. Prima di tutto, chiedo sempre loro di rispondere alle mie domande sulla motivazione che li spinge a lavorare nel mio ristorante e sul motivo per cui mi hanno scelto. Dopodiché, li filtro. Ci chiamiamo, ad esempio, in videochiamata.
Seguo il mio istinto, è il modo migliore. Li avverto sempre che sono un cuoco molto imprevedibile. Quando il tempo cambia, la mia cucina cambia e il mio cibo cambia. (ride)
Alcuni ristoranti a tre stelle Michelin cucinano sempre la stessa cosa da undici anni. Come dei robot! Per me non è niente, non ha più niente a che fare con la cucina, secondo me.
Il cambiamento climatico influisce in qualche modo sul suo ristorante e sulla sua cucina?
Le stagioni stanno diventando sempre più caotiche, ma non mi riguarda ancora. Non sono il tipo che ha bisogno dei pomodori a giugno. Sto cercando di essere un po’ più aperto, di non preoccuparmi troppo di ciò che non c’è, non ci sarà o, al contrario, sarà diverso a causa del cambiamento climatico.
Adatto la mia cucina a ciò che il mio fornitore ha a disposizione al momento. Certo, posso rimanere deluso, ma questo è dovuto anche al fatto che non abbiamo ancora trovato una soluzione globale al cambiamento climatico nel mondo. Umanità e paura, è una strana combinazione.
Abbiamo paura che ci sia una pandemia, poi abbiamo paura di quello che succederà dopo la pandemia. È il peggior nemico dell’uomo. La paura. Ci sono così tante guerre combattute per paura, così tante ancora nel mondo. Sta uccidendo la cultura, sta influenzando la nostra dieta, sta influenzando le generazioni di bambini, quindi stiamo affamando gli animali.
Fanculo le guerre. Facciamo tutto il possibile per vivere in pace e amore. Avrei dovuto dire tutto questo sul palco, durante la mia presentazione, giusto? (ride)