Tutto a Casa Orzáez trasuda armonia. Una coerenza che si concretizza in toast al formaggio a base di zucca o in un tagliere al burro con sottaceti di stagione, accompagnati da un vino naturale — che può essere gustato a colazione o come aperitivo — ma che risiede nei produttori di quelle materie prime, che coltivano in modo sostenibile e pascolano estensivamente, e nella loro produzione artigianale, in molti casi attraverso la fermentazione naturale. “Ci definiamo uno spazio alimentare vivente, non solo per il tipo di prodotto che offriamo, ma per la catena di vita che sta dietro ad esso. Le famiglie possono dedicarsi a ciò che preferiscono, grazie ai piccoli insetti che intervengono nel processo di fermentazione. Tutto fa parte di un ciclo e che il cliente possa percepirlo, che si senta partecipe, non solo come produttore, ma come consumatore di quella filiera è ciò che ci riempie di orgoglio.” Così Pablo Ortiz riassume la filosofia che prevale in questo spazio culinario aperto in via Betis, una delle arterie che strutturano il quartiere di Triana a Siviglia.
Con questo stabilimento, Pablo, Eugenia e Claudia, figli di María Orzáez, hanno voluto chiudere un cerchio che la madre aveva aperto nel 2003, quando lasciò tutto per formarsi nel settore caseario artigianale in Francia e aprire a Castilblanco de loa Arroyos (Siviglia del Mare). Laboratorio caseario Nostrum che, come sottolinea Claudia, è l’alma mater del progetto. Da lì aprirono un negozio nel mercato della Puerta de la Carne, nel centro di Siviglia, per vendere i loro formaggi – tutti a latte crudo e non pastorizzato – che arricchirono con verdure conservate e fermentate naturali, salse, crauti. e brodo di ossa, fino a raggiungere il laboratorio, dove Eugenia produce artigianalmente dolci e pani con farine biologiche macinate a pietra e puro zucchero di canna. Questi sono stati i pilastri con cui sono entrati a pieno titolo nel campo della ristorazione: “Ci siamo resi conto che a Siviglia c’era bisogno di una cucina diversa”, aggiunge Eugenia.
Hanno iniziato con le colazioni in cui abbinano tutti i loro prodotti, quelli di produzione propria e quelli anche di promozione, come vini o altri formaggi, perché seguono la stessa filosofia slow food con cui sono cresciuti. “È il nostro modo di intendere il cibo, la cucina che è sempre stata fatta in casa ed è sempre stata naturale”. Anche in questa ideologia prevale la trasparenza, per questo il ristorante ha una cucina a vista e il laboratorio è visibile anche ai commensali. “Vogliamo che apprezzino che il formaggio che mangiano è diverso, che il pane che mangiano è diverso, che anche l’olio d’oliva è diverso”, afferma Pablo. Perché chi viene a Casa Orzáez non trova una normale bibita o un frullato come quelli che affollano gli scaffali di un supermercato. Tutto questo, come il caffè, il cacao o gli infusi, sono realizzati in modo naturale da Pablo o da altri artigiani che seguono gli slogan della semplicità e del ritorno alle origini che guidano questo impegno gastronomico.
Nel loro menu rientrano solo i prodotti stagionali e autoctoni. La loro intenzione è quella di ampliare il menu e iniziare a proporre pasti che poi possano essere ampliati alle cene: “Si tratta di un’offerta stagionale di cucina locale del mercato”, spiega Claudia. Un’offerta culinaria che non perde mai l’essenza degli esordi: «Eravamo un negozio e l’obiettivo è che possiate portarvi a casa quello che assaggiate a tavola, o, almeno, quello che facciamo», racconta Claudia, mostrando i frigoriferi. dove compaiono formaggi, yogurt e le loro diverse conserve di limone, aglio o cipolla.
Con la loro filosofia sono riusciti ad attirare una comunità di clienti affezionati che non hanno esitato ad attraversare il Guadalquivir per godersi l’esperienza culinaria di Casa Orzáez, sia sulla sua terrazza, con un’invidiabile vista panoramica sul fiume e sulla Giralda, sia all’interno, diafano e minimalista. Un’estensione di quella semplicità e naturalezza che circonda il modo in cui realizzano i loro prodotti e le loro ricette. “La più grande innovazione è il ritorno ai classici”, afferma Pablo. “Non c’è niente di più innovativo che mangiare formaggio con aglio fermentato”, concordano i tre fratelli.