Cârlogani Olt in estate. Il tesoro dell’agatârârș, il crâmpoșie e la caccia alle quaglie. Intervista con Păcală

“È una siccità di cui non si può nemmeno piangere”, come ha detto Marin Sorescu. Ma da quest’estate, a Cârlogani, un villaggio dell’Oltenia, Viorel Păcală ha le sue gioie. Va a caccia del tesoro degli agatars, cattura cavallette per la pesca alla carpa, beve assenzio e crescione. Fa il bagno nella Beica. Spara con un fucile da caccia, così annoiato, alle quaglie vaganti. Una vera vacanza in campagna!

Un’intensa estate nella campagna d’Oltenia a Cârlogani

Viorel Păcală: La gente dell’Oltenia non conosce altro modo, lo si nota facilmente in tutto ciò che fa, come ama, come parla, come beve, come mangia, come gioca con la gag anche in questo periodo, come usa il simple perfect, come scherza, come vende la verdura al mercato, come negozia, come ti inganna alla bilancia e ti fa parlare. Rubano con grazia e quando non hanno nulla da rubare, rubano il loro stesso cappello. A Cârlogani, in estate, cerco tesori con un metal detector. Ho una collezione di ferri di cavallo morti e altri ninnoli domestici, ma storici. Ma spero di trovare il tesoro degli agatârârș, che vivevano anch’essi nei dintorni di Cârlogani, qualche migliaio di anni prima, a Cancea, in fondo ai Balșorii, a Topoloage, da qualche parte lì intorno. Gli Agatârârs erano ospitali, coltivavano viti e api, avevano il villaggio di Stupina con la sua storia, dove vivono ancora alcune nonne. Le loro donne erano belle e amorevoli, come tutte le donne di Olten, e si offrivano ai visitatori, così ho letto.

Nei solchi di Cârlogani, bevono “Crâmpoșie” e “combattono” gli sciacalli

Sui solchi di Cârlogani, in estate ci sono solo grilli, li catturano per le sempre più rare battute di pesca alla carpa e quando fanno un po’ di combattimenti con volpi e sciacalli con il gruppo di caccia. I grilli di Cârloganilor sono ideali per il crumble e possiamo vantarci che le cantine di Cepari producono crumble di alta qualità.

Che rimedio hanno gli Olten contro l’ingrassamento?

Gli Olten, come specie umana, non tendono a ingrassare, essendo veloci, hanno buone ustioni e il Gag al caldo li mantiene in forma. “Il cibo è fudge, la bevanda è fondamento”, recita un grido popolare. Gli abitanti di Olten mangiano molta verdura e frutta, l’insalata di pomodori e cipolle è un must, così come il branzino e i meloni, il pane in un forno piastrellato o improvvisato. E tutti hanno cucine estive annesse al cortile. Sono cucine per le zuppe, iniziano in primavera, con levistico, bietole, ortiche, agro con salicornia, agurida o succo di cavolo, e continuano. Non amano i cibi grassi.

Cosa dice l’assenzio di Olten? È buono in estate?

Che possono ingoiare molte cose amare. “Bevete l’assenzio con il cuore vuoto, una tazza al mattino”. Hanno una filosofia, lo usano come medicina, si fa con la prima uva, e l’assenzio come pianta deve essere raccolto al momento della fioritura, verso agosto, essiccato all’ombra e deve fermentare con il mosto. Le ricette variano da produttore a produttore, hanno piccoli segreti che non vengono svelati, e anche gli abitanti di Olten ne vanno fieri. Si beve tutto l’anno, ma è ideale in autunno, con il pastrami.

Si può fare la mămăligă in estate?

La mămăliga si prepara in tutte le stagioni tra gli Oltenesi; ha anche una cugina, la turta, che compare intorno a Natale, in occasione della festa del maiale. Si mangia con il pollo, i peperoni arrostiti, ecc. Può essere mangiata con qualsiasi cosa, calda o fredda. Riduce i colpi di sole ed è leggera come la pioggia d’estate, non tiene a bada i morsi della fame, ma gli Oltenesi la mangiano più volte al giorno e alla notte.

Dove si fa il bagno?

Olteanul fa il bagno in qualsiasi pozzanghera, abituato fin da piccolo con il Beica, un torrente che attraversa Cârlogani da Șușani, mi adatto e non faccio storie, in laghi, fiumi, oceani, piscine. Ho anche un diploma di subacqueo sportivo, regalatomi da un amico istruttore belga che ora è un po’ lontano, vive su un catamarano nelle Antille olandesi, vicino a Curaçao. Mi ha iniziato, anche se l’acqua dell’Olt è un po’ fangosa e piena di ogni sorta di erbacce. Il mondo sottomarino dell’Oltano è un casino. Mi sento più a mio agio nel Mar Nero, dove faccio apnea.

Cosa stai bevendo?

Bevo grappa, qualsiasi tipo di vino, preferisco il crâmpoșia e soprattutto i vini secchi. Bevo anche grappa e assenzio, e di tanto in tanto una palinca. E ho iniziato ad apprezzare la grappa italiana, che ho insegnato loro durante una battuta di caccia a bere bollita, la “grappa calda”. E ho anche un debole, il succo di pomodoro, ma non quello commerciale, quello delle cantine degli amici, delle cantine, lo bevo quando mi capita di andare a trovarli, 6-7 bottiglie, lo porto in una borsa, se non trovo il succo di pomodoro bevo il brodo. Non so spiegare questa vocazione.

Cosa mangia?

Ho una dieta personale, non molto elaborata e fluttuante, sono un edonista come la lettura, solo quello che mi piace e ho le mie voglie. Mi lascio andare a eccessi culinari a seconda della stagione, cetrioli curati dai boschi del Carlino, cornetti, fragole, ciliegie, albicocche, spigole, meloni, uva, porri, ecc. E i migliori vengono rubati. In estate ho un piatto preferito, i “pomodori scăzute”, li mangio caldi e freddi a tutte le ore, intingendo con impazienza il pane direttamente nella pentola. Il dessert per eccellenza è l’insalata di cavolo, e non sto scherzando.

Cosa stai cacciando?

In autunno e in inverno caccio fagiani, conigli, cinghiali, attraverso i boschi e le valli profonde e boscose del Cârlogani, mai cervi, anatre e oche selvatiche sull’Olt. In estate, solo quaglie dopo la trebbiatura del grano sui prati. Sembro spietato, ma se mi accompagnaste vedreste che sono anche un poeta quando caccio, ammiro i paesaggi, scatto foto e sopporto il lavoro fisico. La caccia è davvero uno sport intenso, e le battute di caccia sono epiche, con storie, dissolutezze culinarie a base di tuci, sottaceti e alcolici locali.

Quando iniziano le battute di caccia a Cârlogani?

Le feste iniziano in autunno con un inizio forte, con pastrami e mosto che punge la lingua, e continuano vigorosamente durante la stagione di caccia. Le feste estive sono come le piogge estive, rapide, brevi, con spruzzi lunghi e impetuosi.

Il decapaggio va bene in estate?

Gli abitanti di Olten hanno due tipi di sottaceti: quelli estivi e quelli invernali. Quelli estivi, in salamoia, al sole, in barattolo. Il miglior cetriolo sottaceto con aneto. Sono complementari con la grappa.

Cosa dice la prepelicara Maia dell’estate in campagna?

Mi è rimasto un solo cane, Maia, la figlia di Matilda, che ho perso l’anno scorso, ora caccia nelle pianure di Elizee. Soffro ancora adesso, l’ho amata appassionatamente, è stata il mio primo cane da caccia, con lei ho condiviso tutte le avventure di caccia e il cibo nella cassa. Era appassionata quando cacciava, come il suo padrone, ostinata a inseguire la selvaggina, andava nell’Olt a prendere a -15⁰ Celsius, non si arrendeva mai. I miei cani amano la caccia più di me. Sono loro che portano me a caccia, non io loro, e io vado per il loro bene. Maia è un bracco ben fatto, snello, capriccioso e abile, insomma è bellissima… e una star di Facebook. Mangia cibo secco, ma la ricompenso anche con ossa di manzo crude, cibo in scatola, biscotti e qualsiasi altra cosa io mangi. È golosa, mangia carote, mele, cetrioli, cavoli, crauti, branzino, gelato… Abbiamo una collaborazione strategica e ammazziamo il tempo con grazia.

ALTRE FESTE MIRACOLOSE:

Vama Veche con Cristian Pepino. Bevande bellissime. Avventure notturne. Nuotare tra alghe fosforescenti e stelle cadenti.