Buone marche di sottaceti, piparras e altro per adorare il sottaceto | Il Comidista | Gastronomia

Viviamo nell’età dell’oro dei sottaceti. È economico, povero di calorie, relativamente salutare e, contro ogni previsione, è di moda tra i giovani. L’hashtag ‘pickles’ ha milioni di visualizzazioni su TikTok, la ragazza si registra mentre assaggia i sottaceti, l’attrice Florence Pugh accetta la sfida dei sottaceti piccanti, i cetrioli di Van Holten lanciano un incantesimo sui sottaceti americani e Dua Lippa versa il succo di alcuni sottaceti nella sua Coca Cola. Tsunami di sottaceti.

Succede in molte fiction americane: il protagonista entra in casa, apre il frigorifero, afferra una bottiglia e comincia a divorarne il contenuto. È sorprendente la naturalezza con cui gli americani hanno incorporato i sottaceti nella loro immaginazione domestica. Noi spagnoli abbiamo i sottaceti nel nostro DNA, ma ho la sensazione che abbiamo dato più risalto ad altri prodotti, come le olive, quando il virus punge. Questo potrebbe cambiare.

Turra è talmente importante che è già arrivata nel nostro Paese. La celebrità dei sottaceti ci coglie anche all’apice dei sottaceti, grazie alla rinascita di popolari artefatti da antipasto con un sigillo spagnolo, come le banderillas: neo tascas e simili sono in gran parte responsabili del ritorno di quelli acetosi. Wow, siamo a un batter d’occhio dal vedere Mario Casas aggrappato a un barattolo di Rioverde al gusto di acciuga nel suo nuovo film. Immagina di provare a capirlo con un sottaceto in bocca.

La verità è che non esiste ristorante alla moda o hamburgeria alla moda che non metta sottaceto i propri sottaceti. Ma andremo dall’altra parte, nel mondo terreno della nostra dispensa. La missione è determinare, con l’aiuto di illustri dipendenti dai sottaceti, quali sono i migliori sottaceti e i vari sottaceti sul mercato. Vasi di felicità alla portata di tutti i mortali.

Sottaceti in tempi difficili

Chi dice che gli spagnoli non mangiano sottaceti mente. A noi piacciono piccoli, croccanti e acetosi, anche se io mi considero bi, visto che adoro anche quelli più grandi, morbidi e dolci, alla tedesca. Basta andare al supermercato per vedere quanto può fare questo prodotto. Due esempi pazzeschi: i sottaceti al curry in agrodolce di Sarasa; Li ho provati e sono sorprendentemente buoni, piccanti e deliziosi: ammazzatemi. Rioverde invece ha una curiosa linea di Travelling Pickles. Sì, come il programma Cuatro, ma con aceto in più e senza vergogna.

Anche se si può rabbrividire di fronte a cose come i sottaceti masala, la coordinatrice ed editrice di Comidista, Mònica Escudero, difende i sottaceti teriyaki di questa linea. “Non sono una cosa che mangio molto spesso perché mi stuferei, ma c’è un certo divertimento nell’abbinare il sapore della salsa teriyaki con un sottaceto. Sono piccoli e croccanti e oltre a mangiarli così come sono, puoi metterli in un poke fatto in casa o aggiungere un tocco a qualcosa che contenga salmone affumicato o un’insalata di lenticchie con tonno”, dice.

Cristina Bonaga, del santuario dei sottaceti di Madrid La Gilderia, dà la priorità ai negozi di sottaceti sfusi, ma quando deve andare al supermercato, confessa di essere una fan dei sottaceti al gusto di acciughe. “Sono pieni di glutammato e altre cose, lo so, ma sono anche confortanti. Per me i sottaceti etichetta bianca del supermercato sono più o meno tutti uguali, ma quelli che compro sono i Vegecampo del Día, per la vicinanza. “Non sono affatto male”, dice.

Proprio nella gamma dei sottaceti economici, Mònica Escudero punta anche su Vegecampo, ma in formato agrodolce. “Grande, succoso, molto feroce. Molto ben bilanciato tra dolce, salato e acido. Puoi mangiare mezza bottiglia in una sola volta. “Sono abbastanza grandi da poter essere tagliati a strisce e utilizzati in un panino o altro.” Ma se siete fondamentalisti della scuola dei sottaceti supercroccanti, non fa per voi.

Il cameriere opta per Freshona agrodolce di Lidl: carnoso, caramellato ed economico. Nonostante siano più costosi devo cedere alla consistenza croccante e al punch sottaceti all’aceto Delicias Agrucapers, i soliti sospetti nel mio frigorifero. Scricchiolano come la colonna cervicale di Clint Eastwood. Si agganciano più del crack. Molto piccolo, ma molto prepotente. Lo scrittore gastronomico Lakshmi Aguirre, d’altra parte, evidenzia i sottaceti Mercadona tra le opzioni più convenienti. “Ho provato diversi marchi bianchi – due gravidanze in mezzo – e rimango fedele ai loro. Hanno una salamoia più equilibrata”, dice. Tuttavia, Lakshmi confessa che la sua ultima cotta è notevolmente più costosa: sono i sottaceti in agrodolce dello chef Jordi Vila, disponibili nei negozi buongustaio. “Creano una dipendenza da morire e stanno bene con tutto”, conclude.

C’è chi preferisce il sottaceto accompagnato, come il direttore di El Comidista Mikel López Iturriaga, che difende i Riojanitos da Conservas Serrano. “Come mezzo riojano, la mia anima si innamora solo del nome. Queste olive immerse nella salamoia sono una fantasia. Materia prima di qualità dell’Estremadura, marinata a Calahorra con finezza ed equilibrio tra salato, dolce e acido: lo spuntino perfetto per stimolare i succhi gastrici prima di mangiare”, afferma.

A proposito, per gli hamburger di solito ricorro ai sottaceti Kühne. Nonostante siano di origine tedesca, si trovano in molti supermercati spagnoli e hanno un forte sapore agrodolce, perfetto per dare vita ai vostri distruggere fatto in casa. Anche il sommelier Xavi Rutia si dichiara estimatore dei Kühne, ma li mangia in un altro modo: su un mini toast spalmato con abbondante burro di qualità. Provo la combinazione pane-burro-sottaceti nella loro enoteca naturale Contrabando e impazzisco: fallo e basta.

Sottaceti metropolitana

Ma non sono solo i sottaceti a farti sballare con i sottaceti. Nel panorama dell’aceto indipendente, Santiago Macías, comproprietario dei ristoranti La Brillantina e Fábula, segnala uno dei grandi dimenticati: i capperi, e cita anche quelli di Delicias Agrucapers. “Li consumo a casa e li uso anche nei miei ristoranti. Sono di alta qualità, apportano acidità, amarezza, conferiscono complessità e sapidità ad alcuni cibi”, assicura. La divulgatrice gastronomica Alexandra Sumasi sostiene i capperi come antipasto perfetto e mette in risalto quelli degli Encurtidos Murcianos. “Creano una totale dipendenza grazie alla loro consistenza carnosa e all’acidità armoniosa”, commenta.

Dato che siamo in modalità capperi, cerco sempre di avere nella mia dispensa un prodotto stellare di Minorca: i capperi sottaceto Mel i Untis. Prodotto selvatico e artigianale; Non sono economici e dovrai comprarli online se non vivi a Minorca, ma ogni fatica varrà la pena quando li proverai: vengono da un altro pianeta. Fate attenzione, perché Cristina Bonaga rivendica giustamente uno dei miei sottaceti preferiti e, secondo me, più sottovalutato: la cipolla rossa, e mi piace proprio per questo. Cristina consiglia vivamente le cipolline sott’aceto di Sarasa. “È uno dei pochi marchi che utilizza la vera cipolla rossa e non la cipolla bianca colorata. Non hanno rivali”, dice.

Per Mikel López Iturriaga è tempo di invocare il potere da taverna di un sottaceto cult: la lucertola di Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas. “Nata nel meraviglioso Mercato di Villa de Vallecas, questa azienda produce da alcuni anni bandiere di prima divisione. Una delle sue star più appetitose sono le lucertole, una specie di microsandwich in cui il pane è un sottaceto e il ripieno, materiali diversi dall’universo dei sottaceti”, spiega.

Se stai cercando un piccolo marchio, all’estremità opposta del corrente principale, Raquel Riol, comproprietaria del ristorante Més de vi, ha il consiglio perfetto. La sua squadra di cucina mette sott’aceto rapa, cipolla rossa, daikon e barbabietola, ma quando Raquel non ricorre al suo prodotto fatto in casa, cerca di evitare le grandi marche e opta per i sottaceti in scatola Josango. “Si tratta di un’azienda di Palencia (Fuentes de Valdepero) che si dedica esclusivamente ai sottaceti. Sono deliziosi in ogni momento della giornata. Sono di Palencia e mi piace onorare la terra nei prodotti che posso: li consiglio!” esclama.

Piparras y gildas: rock radicale vasco

Il momento piparras è un dato di fatto: se fossimo negli anni ’90 e fossero un gruppo brit-pop, sarebbero già sulla copertina di NME. Li trovi nelle insalate, negli stufati, nelle salse o nei panini caratteristici, ma questa volta i grandi titoli hanno ragione: è uno di quei sottaceti che lasciano il segno. Acida, speziata, untuosa, carica di un umami indecifrabile, la piparra sottaceto, a casa mia, ha un nome: Ubidea. I gioielli dell’azienda navarrese sono piccoli, fini, leggermente piccanti, saporiti ed elettrici. E hanno un prezzo molto ragionevole.

Escudero ha in mente un’opzione più economica, ma di alta qualità: le piparras dolci sott’olio di Maestros Aceituneros. “Li ho acquistati un giorno per curiosità e da allora ho sempre bisogno di averne un barattolo, sia per mangiarli da soli, sia per condire piatti di legumi o con il pesce in scatola. Il tocco dolce è molto morbido e, avendo un po’ di olio EVO, se si agita il barattolo qualche secondo prima di raccoglierli, si produce un’emulsione dalla consistenza gustosa che avvolge la piparra”, afferma.

Ma per piparra, quella di Ibarra, scusate la rima. Gli squisiti pezzi di Ibarlur (Eusko Label) sono il peccato ricorrente di Alexandra Sumasi. “Adoro la combinazione di acidità e piccantezza leggera, così come l’eleganza e la finezza dei peperoncini Ibarra”, afferma. Il basco Lakshmi Aguirre punta anche su Ibarra e sulle incredibili piparras Zubelzu (Eusko Label). “Sono sempre nella mia top 10. Mi piacciono perché sono morbidi, mantengono il morso, ma non devi masticarli ciascuno per dieci minuti”, dice.

Non solo le piparras di Ibarra Zubelzu sono colossali, ma lo sono anche le loro gildas, le migliori (e le più costose) che ho provato in barattolo. Di solito li mangio sempre a casa: sono tutti di livello ristorante, ma i miei preferiti sono i gildas con piparra, acciughe, olive e uovo di quaglia: l’oggetto potere con più umami che ho (e avrò) in frigorifero.

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