Ha iniziato a collezionare guide Michelin nel 1980. Antonio José Cancela (Carballo, A Coruña, 63 anni) conta 960 copie provenienti da più di 40 paesi. Questo laureato in giurisprudenza racconta che l’hobby gli è nato mentre era in giro con i suoi genitori, titolari della concessione Renault della Costa da Morte, e suo fratello alla scoperta dei ristoranti. A poco a poco il collezionismo cominciò a farsi strada nel mondo, acquistandone copie nelle fiere e nelle librerie antiquarie. Sa cosa ha investito, anche se la cifra, assicura, è un segreto di Stato. Dei tesori che custodisce, una cinquantina nella cassaforte di una banca, si lascia intravedere: l’edizione più antica è quella della prima guida francese del 1900, di cui furono pubblicate 32.909 copie e regalate ad automobilisti e ciclisti, e il cui prezzo oggi può essere circa 40.000 euro. Come ogni anno, ha un posto riservato al gala della Stella Michelin 2025, che si terrà questo martedì a Murcia.
Chiedere. Avresti mai immaginato che una guida di ristoranti potesse essere così apprezzata?
Risposta. Non è una guida qualsiasi. È il lavoro serio degli ispettori. È la bibbia della gastronomia. In parte ho colpa di tutto questo fenomeno, perché quando ho finito di raccogliere le vecchie guide, quelle che risalgono al 1915, ho cominciato a studiarle in modo approfondito e a fornire dati e a fare statistiche, e questo ha dato loro molti spunti valore. Ad esempio, la prima guida rossa della Spagna è del 1910 e ha raggiunto i 15.000 euro. Una volta un libraio vintage mi chiamò per ringraziarmi perché una guida era stata venduta a 9.000 euro quando normalmente veniva venduta a 500 euro.
P. Michelin scommette sempre più sui media digitali, a scapito dell’edizione cartacea.
R. È più comodo nel formato libro. È un peccato perché le guide cartacee sono sempre meno perché il mondo è digitale. Ad esempio, vai sulla pagina online Michelin Francia e non è facile trovare un ristorante.
P. Quante ore passi a studiare le stelle?
R. Ho realizzato 30 statistiche che ho pubblicato sul mio sito web. È un lavoro enorme. Ad esso ho dedicato più di 6.000 ore. È una passione ed è necessaria affinché non si commettano errori. Si pensa, ad esempio, che il primo ristorante con una stella nelle Asturie sia stato Casa Gerardo, a Prendes, a riceverla nel 1991, quando in realtà è stata Casa Fermín, a Oviedo, a riceverla nel 1974. Finora non uno aveva indagato sulla Michelin.
P. Avete un pool per i nuovi vincitori?
R. È difficile saperlo. L’anno scorso c’era un solo ristorante con due stelle e questo è un disastro. La Spagna ha il livello per averne molti di più in questa categoria, dovrebbero essercene almeno quattro. Albert Adrià, in Enigma, merita il secondo. Di tre spero che ce ne saranno uno o due, e di uno saranno 28 o 29.
P. A chi daranno la terza stella quest’anno?
R. L’anno scorso era in tutte le piscine: Skina [el restaurante propiedad de Marcos Granda en Marbella] Lo meriterebbe e dispone anche di buone strutture nei locali aperti quest’anno.
P. A Madrid cadrà qualche grande premio?
R. Non credo. La più forte ad ottenerlo è Deesa [el local que asesora Quique Dacosta en el hotel Mandarín Oriental Ritz]. Potrebbe cadere, anche se penso alla Coca-Cola [propiedad de los hermanos Sandoval] Lo merita più che perché ha le migliori strutture e servizi in Spagna.
P. Cosa ne pensi di un ristorante che riceve il primo premio a pochi mesi dall’apertura?
R. È un rischio per chi ha poca esperienza, ma è anche una scommessa per i giovani. Penso che sia un completo successo, nonostante il margine di rischio che esiste. Non è la stessa cosa che dare una stella a uno chef con esperienza, con esperienza, come Óscar Velasco, in VelascoAbellà. Non c’è alcun rischio lì. Né Smoked Room di Dani García ha ottenuto entrambe le cose contemporaneamente. In ogni caso la Michelin valorizza sempre la buona cucina, e non quei ristoranti che aprono con tanti soldi per vedere e farsi vedere. Se fosse per i soldi avrebbero una stella, ma c’è gente che spende una fortuna e non si fa nemmeno consigliare dalla guida.
P. Perché sei così devoto alla Michelin?
R. Perché è il numero uno. Non conosco nessun chef che non voglia essere presente in questa guida. È qualcosa di serio, rigoroso e professionale. Il lavoro dell’ispettore si basa sull’anonimato e paga sempre il conto. Non ce n’è un altro simile.
Anni fa le donne cucinavano in casa e nelle osterie, ma è evidente che l’alta cucina, per le sue esigenze, è incompatibile con la maternità. Ferran Adrià lo aveva già detto, che in cucina ci sarebbero state quante donne avrebbero voluto.
Antonio José Cancela
P. Sei sicuro che i cuochi non conoscano gli ispettori?
R. Naturalmente ci sono cuochi che conoscono gli ispettori e questo può essere un problema, ma sono sicuro che siano indipendenti. Ed è questo che gli ha dato grandezza.
P. Ti è mai stato offerto di diventare ispettore?
R. No, per favore. Talvolta mi è stato chiesto se lo ero, ma mi presento sempre come collezionista della guida. Per fare l’ispettore devi avere uno stomaco a prova di bomba perché devi mangiare e cenare nei ristoranti dal lunedì al venerdì.
P. Preferisci il menù degustazione o mangiare alla carta?
R. Adesso c’è la tendenza verso menù brevi, ma il miglior ristorante in cui sia mai stato mi ha servito 41 piatti. Era elBulli, il miglior ristorante della gastronomia mondiale, unico e irripetibile. Per vivere un’esperienza completa è necessario farlo con un menù lungo. È una questione di gusti.
P. Cosa pensi che ci siano così poche donne nella foto Michelin?
R. Anni fa le donne cucinavano in casa e nelle osterie, ma è evidente che l’alta cucina, per le sue esigenze, è incompatibile con la maternità. Ferran Adrià lo aveva già detto, che in cucina ci sarebbero state quante donne avrebbero voluto. Gli uomini, per tradizione, hanno sempre dato più valore alla vita professionale e non tanto a quella familiare. La discriminazione positiva mi sembra orribile. Le donne dovrebbero essere premiate solo se lo meritano. Sono molto d’accordo con quanto fatto da Carme Ruscalla, che non ha ricevuto il premio come miglior chef perché non fa distinzioni tra chef donne e chef uomini.
P. Gli ispettori sono avari quando si tratta di assegnare le stelle?
R. Sono riluttanti a rimuoverli. La vita di molte persone viene risparmiata a causa del danno economico derivante dalla rimozione di una stella. Se fossero duri ne dovrebbero eliminare molti.
P. Lo rimuoveresti da un tri-stella?
R. Non riesco a rimuoverli, ma alcuni cadono quest’anno. In Francia le vacche sacre stanno diminuendo e la Spagna non farà eccezione. Quest’anno sono sicuro che qualche chef spagnolo perderà la terza stella. È la legge della vita: se non sono all’altezza, la perderanno. Sono d’accordo con il lavoro degli ispettori al 95%.
P. Quali materie ha in sospeso la gastronomia in Spagna?
R. Mi piacerebbe che accadesse la stessa cosa che Macron ha fatto in Francia, obbligando i ristoranti a mettere nei loro menù l’origine del prodotto. Perché è un peccato vedere il pesce in Galizia a 48 euro. Non corrisponde alla verità. La gente crede di mangiare frutti di mare galiziani e non è vero, perché quelli veri costano 120 euro. A me piacciono le crocchette e sono un’altra frode perché non si preparano nei ristoranti, visto che sono di quinta gamma. Friggere una crocchetta non ce la fa.