Potremmo disapprovare l’idea delle crocchette surgelate di quinta gamma. Potremmo. Tuttavia, quando si parla di cibi precotti, ci sono anche livelli e modi di fare, che sostanzialmente si riducono a due: buono e cattivo. Nel caso di Ameztoi optano per la prima opzione. Così i pregiudizi si stemperano quando si dà un morso a uno di quegli ovali dalla panatura leggera e dall’interno cremoso che portano il loro cognome, e che sono un vero esercizio di equilibrio. Il fatto che siano preparati fuori casa e venduti surgelati è qualcosa, in questo caso, meramente aneddotico.
Hanno preso le crocchette personalmente. Non adesso. La famiglia Ameztoi lo fa da più di 40 anni, da quando la matriarca del clan, Pilar Mújica, decise di commercializzare quelle crocchette di prosciutto e baccalà che preparava in casa. Prepararli per la famiglia era allora la solita cosa, non tanto mandare i propri quattro figli a distribuirli con le loro biciclette BH nelle case, nelle macellerie e nei bar di Zarautz, la cittadina di Gipuzkoa nota per il surf. E per Arguiñano.
“Mia madre è sempre stata una visionaria!”, esclama con orgoglio Igor Ameztoi, uno dei fratelli che oggi dirigono l’azienda. “È una donna indipendente, in anticipo sui tempi anche in cucina. A casa mia c’erano sempre germogli, alghe, frutti esotici quando non era consueto. “Avevamo bisogno di più soldi a casa e mi è venuto in mente questo.” Oggi è il giorno in cui l’eredità di Pili – 81 anni, mani ancora abili – viene distribuita tra più di 40 milioni di crocchette che ogni anno viaggiano per la Spagna e il mondo come piccoli meteoriti burrosi. Se unissimo tutti quelli che hanno prodotto ci troveremmo di fronte a un asteroide prodotto in Euskadi Lunga 1,5 chilometri – non lo dico io, lo dice l’IA – in cui qualsiasi nave con equipaggio vorrebbe affondare la propria bandiera (e i propri denti).
Parliamo di crocchette
La croccantezza iniziale è il preludio di una besciamella dalla densità perfetta per sostenere il sapore degli ingredienti in essa contenuti. Le loro sono crocchette alla basca, morbide, lattiche, quasi senza condimenti. Delicati quelli al prosciutto, ai salumi, al baccalà o anche al formaggio e cipolla. Quelli di txuleta farebbero tradire una madre. Quelli in umido regalano filamenti burrosi, che anche se hanno mordente, sono molto lontani da quegli stufati pastellati che circolano là fuori. “La crocchetta francese è enorme, a forma di sughero, dura e opaca. Qui invece, quando sono fatte bene, le crocchette si sciolgono in bocca perché sono così morbide e lisce», scriveva nel suo Cucina spagnola moderna (1917) Doña Emilia Pardo Bazán, e quelli di Ameztoi potrebbero benissimo corrispondere a questa descrizione.
Conservano un segreto, uno che muggisce e dorme su una stuoia a due chilometri dal laboratorio. Per loro il latte è fondamentale. Arrivò un momento in cui non riuscivano a procurarsi tutto il latte crudo di cui avevano bisogno perché le grandi aziende lattiero-casearie rimuovevano il grasso per trarne profitto. Quindi hanno dovuto trovare un’opzione senza intermediari. “E da bravi baschi testardi, ce l’abbiamo fatta. Abbiamo un mini caseificio. Le mucche sono qui accanto e sono accudite da a contadino a cui paghiamo bene il latte, che è la cosa più importante. Quando la gente mi chiede la ricetta pensa che contenga tanto burro, ma ne ha pochissimo perché il nostro latte lo contiene già naturalmente”.
La leggerezza della sua pastella non è un caso. “Utilizziamo il pane”, spiega Igor. “Ciò significa che con uno strato sottile friggono meglio di altri, perché l’impanatura non contiene tanti zuccheri che bruciano a più di 150ºC.” Il trucco sta anche nella gelatina di manzo nella besciamella, che permette di arrotolarle fredde mantenendo tutta la loro cremosità. Pertanto, anche se la besciamella è molto sottile, non è necessario montarla due volte. Quelli di altre marche “o sono molto densi oppure succhiano tre volte più grassi, il che ti porta a mangiarne due e a non riuscire più a mangiare. Sono come mangiare una ciambella prima di mangiare. Con il nostro si arriva al dolce”, scherza l’uomo di Ameztoi.
Più sapori e buon prodotto
Spinti dalle tendenze, hanno aggiunto versioni ricoperte di panko, che in realtà è composto per il 50% dal loro “pane-pane” e per un altro 50% da mais tostato biologico: “The cornflakes Forniscono uno scricchiolio davvero interessante e non raccolgono molto grasso”, spiega. Per adattarsi al mercato nazionale, sono state aggiunte anche varietà dal sapore più potente, come le crocchette di gamberetti o il pollo al curry. “È stata una decisione difficile. In casa erano contrari perché non era il nostro stile. Le vendevamo bene, ma vendere le nostre crocchette in Euskadi è una cosa, e farlo nel Levante, in Catalogna o in Andalusia è un’altra”.
I disaccordi si risolvono mangiando. Una delle misure che presto adottarono, anche quando non era ancora comune – anche qui l’influenza di O–, era assumere a allenatore. “Abbiamo speso molti soldi per questo, ma ne è valsa la pena. Lavoriamo come una famiglia e oggi è il giorno in cui possiamo sederci tutti insieme senza alcun problema”, afferma.
Il formaggio che usano è Agour (Ossau-Iraty), la txuleta di Goya (Tolosa), il prosciutto è Julián Martín (Guijuelo), il merluzzo di Giraldo, i salumi sono preparati da un artigiano di quinta generazione di León, i Cabrales il formaggio viene stagionato in grotta. “Questo è davvero tipico basco! Prodotto sempre buono. Compra bene affinché il risultato sia buono”. È come se questa umile ricetta tornasse alle sue origini aristocratiche francesi, prima di diventare un’icona popolare della gastronomia spagnola. È una cucina d’uso, ma come cresce se ciò che avvolge è di buona qualità. Infatti, affermano che in più di un’occasione le loro crocchette hanno vinto premi in gare di spiedini senza che il cuoco dicesse che erano di Ameztoi. “È un onore quando ora ci menzionano nelle lettere”, riconosce Igor.
Pronto per friggere
Il jolly in cucina ha la forma di una crocchetta. Naturalmente, non importa quanto il vostro congelatore sia pieno di questi sassolini dorati, non avete altra scelta che rimboccarvi le maniche per friggerli come si deve. Igor consiglia di utilizzare un pentolino con abbastanza olio d’oliva delicato da immergerli completamente. “Se usi la padella, la parte superiore non viene sommersa e tutto l’olio comincia a entrare”. La temperatura? “180ºC. Mi raccomando, avere a casa un termometro da cucina non costa nulla e così eviterete che cuocia troppo o che scoppi. Il segreto è che viene fritto all’esterno, creando una capsula ermetica”. Quattro minuti sul fuoco e due minuti di riposo. Niente di più, e poiché è l’unico passo che dovremo compiere, non richiede altro sforzo che prestare attenzione a loro mentre ballano. Non tutte le loro crocchette sono in vendita ai privati, ma nei grandi negozi come Eroski, Hipercor o El Corte Inglés vendono merluzzo, salumi o prosciutto. Nel negozio online ‘Móntatelo en casa’ hanno fino a cinque varietà diverse, e da Mundisa puoi acquistare buona parte del loro catalogo (entrambi al chilo).
Dicono che sia una cucina grande, non industriale. In ogni varietà c’è il rispetto della tradizione, anche se dal 1994 sono le macchine a impastare, impanare e impanare la loro besciamella. Hanno trascorso anni alla ricerca di macchinari che permettessero loro di continuare a mantenere la ricetta madre, quella del Pili de Zarautz, senza aggiungere additivi. “Abbiamo fatto in modo che fosse la macchina ad adattarsi a noi, e non viceversa. È qualcosa che ci rende unici”. Quindi sì: c’è una buona quinta gamma e queste di Ameztoi superano le aspettative. Sappiamo già che le migliori crocchette sono quelle di tua madre, ma anche lei merita una pausa.
Nella sezione Prodotto del mese Raccontiamo la storia di cibi che ci entusiasmano per la loro qualità, il loro sapore e il talento delle persone che li producono. Nessun produttore ci ha fornito denaro, gioielli o buoni regalo di Mercadona per la produzione di questi articoli.
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