A pochi mesi dalla chiusura di Espai Sucre, il ristorante di Jordi Butrón che ha inventato il menu degustazione di dolci, ha appena aperto a Barcellona una pasticceria che propone anche questa formula di provare più di un dessert nel piatto su una barra di metallo affacciata sul marchio nuova officina. Sono le 22:22 Sweet Culture, di Maite Otegi, che propone un variegato assortimento di pasticcini e torte che girano in punta di piedi attorno al classico per offrire tentazioni molto diverse, e sempre con qualche accenno al Messico, il suo paese natale. Non c’è dubbio che sia la pasticceria più creativa della città in questo momento. Quasi tutto sorprende.
Proveniente da una famiglia di fornai, il nonno si avventurò nell’apertura di un panificio dopo aver lavorato in un mulino, mentre il padre ampliò l’attività, aprendo diversi negozi nel suo paese. Ma eravamo in altri tempi e Maite Otegi (Città del Messico, 1992), che ha studiato ospitalità in Messico prima di visitare diverse pasticcerie e ristoranti, ha alzato i bui solo un mese e mezzo fa su un progetto vibrante e audace. Naturalmente, la sua famiglia e i suoi amici lo hanno aiutato a finanziare la sua prima avventura da solista.
Il locale è grande e ben posizionato, in Calle Paris, 165, nel centro di Barcellona. Suo cugino, Jesús Llamosas, architetto divenuto barista per un periodo e suo braccio destro in questa startup, è stato incaricato della ristrutturazione. Aperto dalle 9:00 alle 19:00, ai suoi tavoli potrete fare colazione, fare uno spuntino o uno spuntino. Infatti con una pasta salata seguita da qualcosa di dolce potete anche salvare un pranzo col botto. Il laboratorio è visibile ai clienti, ma ha finestre che vanno su e giù, così puoi decidere tu quando lavorare fronte pubblico e quando chiuderti dentro per far volare la fantasia, che è infinita.
Alberto Garcia
Niente è prevedibile qui, nemmeno nella pasticceria, gestita da Paolina Montenegro, pasticcera cilena conosciuta a L’Atelier, dove ha trascorso due anni; né nella pasticceria esposta in vetrina o in quella servita al piatto, entrambe lontane anni luce dalle ricette tradizionali. Ogni boccone è una sorpresa per il palato, proprio come le sfogliatine salate. In questo momento, quello stagionale è pieno mutande e romesco, una proposta che potrebbe sembrare cruda, ma è sottile e molto equilibrata.
Nella sezione pasticceria, i più prevedibili sono il croissant e il pane al cioccolato. Seguono poi altri pezzi traballanti come il danese, che ha chiamato Cañitas, in omaggio a Javier Sanz e Juan Sahuquillo ed emula la sua pluripremiata crocchetta al ristorante Cañitas Maite ad Albacete. È stata lei la pasticcera per l’avvio dell’altro ristorante dei due soci, Cebo (Madrid), con il quale ha ottenuto la stella Michelin. Questo panino è ripieno di besciamella e guarnito con coppa Iberico.
Sia nella pasticceria che nella pasticceria segue una sequenza che in qualche modo viene annunciata nel nome della pasticceria e che ne soddisfa la superstizione, poiché nasce alle 22:22. Ha sempre sul banco due pezzi classici, due stagionali, due messicani e due creativi, con l’intenzione che cambino spesso. Nella pasticceria, originaria del suo paese d’origine, non manca la concha, un panino molto tipico, a forma di mollusco, composto da una brioche alla vaniglia rifinita con una copertura croccante a base di strutto e zucchero.
Otegi si diverte a cucinare come una bambina, provando tecniche, combinando ingredienti e sorprendendo i clienti ogni giorno. Riconosce che la sua voglia di fare cose diverse è travolgente e forse dovrebbe rallentare un po’ perché la clientela tende ad essere più classica. Per i palati più modesti ci sono torte individuali come torta al limonema non è destinato all’uso. “Vi diamo un intrecciare con una composta di limone nero realizzata nell’Occo, una macchina coreana che esercita pressioni diverse, ossida e allo stesso tempo caramella”, racconta. Nella sezione classici ora c’è anche la torta di torrone e mandorle.
Dalle sue origini messicane si può trovare la torta chiamata pepitoria, un classico del suo paese. Otegi dice che è un wafer con semi di zucca zuccherati, che ha anche una pasta. sucreéuna cremosa zucca arrosto e un pan di spagna alla zucca. Non mancano anche i tres leches, ma qui realizzati interamente con mais a base di torta di mais, cremosi popcorn, cremosa tortilla tatemada e una pralina. Queste ricette deliziano i messicani, proprio come il brunch di chilaquiles offerto nel fine settimana (22 euro con una bevanda e un dolcetto).
Di stagione attualmente c’è una torta al mandarino, a base di a gelatina mandarino con cardamomo nero, mousse di mandarino e un croccante cocco tostato; e una crostata di castagne, a cui si abbina una marmellata di pancetta e miele, oltre a una mousse di mascarpone affumicato. Venendo alla sezione creativa, il pezzo forte è il punch, un individuo ispirato alla tipica bevanda, che contiene fiori giamaicani, tamarindo, cannella e altri frutti come mela, arancia e limone, oltre all’essenziale guava. La seconda torta creativa è una versione della cheesecake con formaggio di pecora trattato con diverse tecniche. «L’intenzione è quella di iniziare a fare la stessa cosa ogni giorno», aggiunge, nel caso ci fossero dubbi.
Alberto Garcia
Dopo l’esperienza come pasticciera in un ristorante stellato, ciò che l’ha attratta a fondare un proprio locale è stato poter creare molto di più. “Mi sembra che qui posso fare più cambiamenti e creare di più che in un ristorante”, sottolinea. La monotonia non le si addice e la prova è nelle sue vetrine. Ma dove può giocare di più è con i dolci al piatto, come li chiama lei. In questo servizio di menu degustazione puoi aggiungere più tipologie di preparazioni, come il gelato, un’altra delle tue passioni che in primavera assumerà più dimensione in negozio; e anche per il rapporto con i commensali. “Il dessert nel piatto segue il concept di un ristorante gastronomico dal quale non volevo lasciare, per l’adrenalina e il contatto.”
Menù degustazione a partire da 22 euro
Per questa proposta, introvabile altrove a Barcellona dopo la scomparsa dell’Espai Sucre, Otegi ha creato due menù degustazione, uno breve che comprende due abbonamenti (22 euro) e un altro lungo che serve quattro preparazioni (32 euro). . Entrambi sono accompagnati da due abbinamenti (rispettivamente 8 e 16 euro), e la proposta viene servita giovedì, venerdì e sabato alle 17 su prenotazione ai tavoli alti che separano il negozio dal laboratorio, dove si respira un’atmosfera calda e accogliente viene realizzato con l’illuminazione, che si concentra sulla pasticciera che termina i suoi piccoli lavori davanti ai commensali.
Nel menu corto vengono serviti un dolce classico e uno di stagione, mentre in quello lungo si può assaggiare anche uno che rientra nella categoria creativa e un altro ispirato al Messico. Spesso questi dolci approfondiscono le idee delle torte che vengono presentate in vetrina, del resto seguire le regole della stagionalità significa esplorare il più possibile i prodotti quando necessario; Il classico, ad esempio, è il tuffo nel cornetto che sfrutta gli scarti di questa pasta che fanno quotidianamente. Con gli scarti della pasta madre, i croissant non venduti o i resti della produzione, realizza filigrane come tostare parti con burro e miso nell’Ocoo per ottenere un caramello o realizzare un gelato che ricorda il sapore della fermentazione.
Nel lungo menù c’è un omaggio al mais. “Senza mais non c’è paese”, ricorda Otegi, per questa preparazione che comprende tortilla cremosa tatemada, gelato huitlacoche (il fungo del mais), kikos zuccherati e polvere di tortilla tatemada. Il dessert creativo è un inno al cacao che non dimentica il momento difficile che sta attraversando il settore, con i prezzi in aumento a causa degli scarsi raccolti nei principali Paesi produttori e di un mercato sempre più esigente. “Voglio far conoscere il cacao”, dice, ma ha bisogno di trovare la mucillagine per presentare questo dolce come vorrebbe. Per ora offre un dessert che mette in risalto i sapori acidi e fruttati del cacao ed è accompagnato dal gelato alla mole.
22:22 Cultura Dulce, inaugurata il 2 novembre, è arrivata a Barcellona, spingendo con decisione sull’acceleratore della creatività. A parte alcuni classici già menzionati, i loro pasticcini e pasticcini sorprendono per essere diversi e audaci, così come per il loro sapore, ponderato nonostante questa audacia. Il tempo dirà se i clienti aumenteranno la sua audacia o lo costringeranno a cambiare rotta. Al momento è evidente che non segue le attuali tendenze della pasticceria. Di cioccolato non c’è quasi niente (per rispetto del cacao, sottolinea) e non si sente nemmeno il profumo del pistacchio (per lo stesso motivo, dice, anche se ha già qualcosa di pronto), non gioca con i trompe-l’oeil neanche l’oeil. Maite Otegi vuole cambiare le regole della pasticceria. Resta da vedere se i tempi andranno al loro ritmo.
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