539, Plats Forts: il ristorante da otto posti di uno chef che si fida della natura | Ristoranti | Gastronomia

“È semplice, molto semplice.” La frase è dello chef Martín Comamala riferendosi a ciò che fa nel suo ristorante a Puigcerdà, 539, Plats Forts. Non lo dice con falsa umiltà né ci sono più parole di quelle in cui lo racconta. Crede che il suo modo di lavorare, da solo, nel suo piccolo ristorante da otto posti, a due ore dalla capitale catalana, difendendo i prodotti selvatici, sia qualcosa di semplice.

Questa è un’altra delle sue massime: “nutrire la natura selvaggia”. Gli è venuto in mente mentre andava a cercare in montagna i fiori di tarassaco per un gelato che prepara d’estate. Oppure è la natura selvaggia a nutrirci? Nel caso del 539, è così. Tordi, pernici, quaglie, beccacce e pulardas, porcini e triglie, scorfani, palamite, polpi, gronghi, calamari, dentici e altro ancora. Tutto quello che c’è di mare arriva solo dal mercato del pesce di Blanes – gli hanno assegnato un distintivo per dimostrarlo – dove si reca ogni mercoledì da tre anni. “Senza fallimento”. Il giorno in cui EL PAÍS Gastro lo accompagna nel suo consueto percorso di rifornimento settimanale (340 chilometri, andata e ritorno, attraversando sette regioni ed evitando decine di curve sulla strada), il mare è stato agitato e sono rimaste poche casse all’asta Comamala si affretta a premere il pulsante che li premia perché «senza pesce non posso lavorare». Trascina gli scatoloni fino al parcheggio, riempie il frigorifero di ghiaccio, dispone il pesce e i frutti di mare in base al peso e si dirige verso i Pirenei.

Sulla via del ritorno a Puigcerdà, nella sua semplice macchina usata, carica fino all’orlo di pesce, verdure di Collita Zero, suo allevatore di fiducia, e vettovaglie per la cucina, il bagagliaio e i sedili posteriori traboccanti di cibo, si ferma anche a comprare la carne di maiale e i suoi derivati, a Sagàs, dove il tuo amato Oriol Rovira, e il pane a Ca l’Agustí (Cercs). “Lungo la strada penso a come cucinerò tutto questo. Chiamo gli amici, dico loro cosa ho in mente, loro mi danno la loro opinione. Che ne direste di una zuppa di polpo e grongo?” Comamala serve un brodo all’inizio e un altro a metà menù perché crede che non ci sia modo migliore di iniziare a mangiare e continuare a mangiare.

Il cuoco del 539 dice che è un rustico, che non è bravo a parlare con i clienti, ma si vede il calore e la disponibilità a comunicare dall’altra parte del bar mentre si muove con tatto e portamento per cucinare, sceglie il vino e servire piatti e bicchieri. È abituato a stare da solo da quando ha fatto due viaggi a piedi, prima attraverso la sua nativa Argentina e, poi, attraverso diversi paesi dell’America Latina che ha viaggiato cucinando per sopravvivere. È venuto a Puigcerdà per consigliare la cucina di un ristorante e ha visto che mancava qualcosa: un bar con buoni prodotti dove poter mangiare bene.

Comamala sostiene che cucinare è l’arte di controllare il tempo e sa che ogni gesto è fondamentale affinché il servizio si svolga velocemente in cucina, e in modo fluido, senza che si vedano le cuciture, dall’altra parte del bancone. D’altra parte, a medio termine, la sua filosofia è quella di procedere poco a poco, consolidando ogni passo, perché questa è stata la sua esperienza. Alzare le tapparelle del suo ristorante lo ha lasciato più spennato delle quaglie che spesso pendono sulla sua griglia a carbone. Ha dovuto armarsi di cacciavite in alternativa ad una parte dei lavori di ristrutturazione dei locali che non poteva farsi carico, e farlo da solo. E lo ha fatto in tutto il resto, con perseveranza, umiltà, sincera apertura alle critiche e un’insolita coerenza con se stesso. Oggi è un recensione rara che paga settimanalmente i suoi fornitori, e loro lo ringraziano con un ottimo prodotto.

“Ho preparato piccoli piatti basati sulla mia personalità e si sono evoluti man mano che sono cresciuto”, afferma. Quei piccoli piatti, come le seppie o i calamari in umido (a seconda della stagione), moixina affumicato, nasello e emulsione di patate (o piselli a goccia in stagione), la sua beccaccia in tre stati (il filetto mignoncrudo; la coscia in umido; il petto, arrosto) accompagnato da purè di patate Robuchon al minutoil suo paté, foie e tartufo e il suo consommé; le cervella ai capperi; il flan di bottarga di tonno con uova di trota, olio alle alghe e sottaceti, “come un mare e una montagna di bottarga”; le triglie flambé, con il succo delle sue spine e l’olio di aneto, che Oriol Ivern gli ha ispirato, le pesche del suocero marinate con anice stellato e cardamomo, tostate, salate, in salamoia con germogli dei vigneti di Recaredo, nel sorbetto, in schiuma e polvere, con wasabi; o lo sformato di peperoni servito in una ciotola di panna, gli è valso il premio Miglior Chef dell’anno 2023, secondo il Fòrum Gastronòmic de Barcelona, ​​e anche 1 Solete Repsol.

Dice di ispirarsi ad una tradizione mista: “Conosco diversi libri di ricette e li fondo; Penso che essendo argentino fuori dal mio paese ho più libertà per farlo”. Lo si può vedere nei suoi scaffali, dove vivono i libri degli chef che lo hanno segnato, così come una moltitudine di barattoli con spezie e conserve fatte in casa. Come su un tagliere, il segno è stato lasciato anche da dove è passato il suo coltello, come a elBulli, a Mas Pau, a El Capricho, a Casa Marcial, a The Clove Club (Londra), a Sihlmatt (Zurigo). Stranamente, dell’argentinismo non c’è niente, tranne una bottiglia di Fernet sullo scaffale dei liquori, il ricordo di Ana Lucía e Magdalena Coscia, sua bisnonna e nonna, “alle quali devo tutta la mia cucina” e l’accento cordovano di uno chef che ogni tanto si entusiasma per il catalano.