Piatto, morbido e dalle sfumature dolci: il carciofo di Benicarló, l’unico a Denominazione d’Origine, festeggia la sua festa | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

La sua forma è piatta, compatta, con una caratteristica fossetta sulla corona. Il suo sapore è morbido, fruttato, con sfumature dolci. È tenero, fresco, di colore verde chiaro tendente al bianco. È il carciofo di Benicarló, l’unico in Spagna a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il protagonista indiscusso dell’inverno culinario di questa cittadina costiera di Castellón. 28 ristoranti e bar propongono fino al 26 gennaio pinchos a 3,5 euro l’uno, a base di questa famosa pianta erbacea, durante la Festa de la Carxofa (nome in valenciano). La sua 32a edizione culmina questo fine settimana con un mercato gastronomico, una fiera di prodotti locali e altre attività sempre collegate carciofo, il cui nome in spagnolo deriva dall’arabo al-kharshûf (bastone di spine), e lo scienziato, Cynara scolimo, Ha le sue radici nella mitologia greca: uno Zeus infuriato avvolse la sua bellissima amante Cynara in scaglie coriacee attorno al suo cuore quando lei lo abbandonò e andò sulla sua isola.

“Le persone peta nel fine settimana, con gente che arriva da Valencia, Barcellona, ​​Madrid… Quindi è meglio venire durante la settimana”, dice un vicino della lunga e sorprendente coda che si è formata davanti alla porta del San Rafael ristorante. È mercoledì 15 gennaio; Sono le 22 e fa un freddo gelido per strada. Non si raggiungono i due gradi, ma fuori la gente aspetta pazientemente il proprio turno per entrare e provare “il miglior pincho tradizionale”, titolo che ha ottenuto il locale, un classico del paese, con Barche con le zanne (stivali da fango) nella quattordicesima edizione del concorso.

All’interno, Iván Alemán, il titolare del ristorante che fa un po’ di tutto, spiega che non potevano ignorare la disgrazia della Dana che si è abbattuta su più di 70 comuni del sud di Valencia il 29 ottobre e hanno pagato il prezzo un omaggio particolare a quelle terre, ai loro vicini e ai volontari. È un piccolo patata (una varietà di pane tipica dell’orto valenciano) ripieno di patè di fegato di toro (come il tradizionale riso l’Horta) o di manzo, rillette (una specie di paté) di carciofi caramellati, riso scioccato gonfiato e a allioli di aglio arrostito. E tutto questo servito su un piccolo vassoio su uno stivale giallo.

Molto sorprendente è anche il Carxonut, il pincho vincitore nella categoria firma, del ristorante Mar Blava di Vericat, situato di fronte al Mediterraneo. Carlos Miralles Vericat, pluripremiato nelle precedenti edizioni, è lo chef che ha creato il piatto con purea di carciofi, scaglie croccanti di prosciutto iberico, texturizzazione naturale di alghe, uno strato di tempura giapponese, popcorn di maiale iberico e un miele di tuorlo d’uovo e kimchi. “Cerchiamo di non modificare il sapore utilizzando acidi, come il limone. Ci pensiamo molto durante tutto l’anno con l’idea di creare piatti con un desiderio di continuità”, spiega questo professore della Scuola Alberghiera di Castellón.

Miralles mette in risalto la grande versatilità gastronomica del carciofo, che ne consente l’utilizzo dai piatti più arditi o tradizionali fino ai dessert. Del carciofo di Benicarló, ne elogia il sapore. “Ha una nota dolce, meno acida degli altri”, sottolinea d’accordo con Víctor Morera, presidente del Consiglio di regolamentazione del Carciofo a Denominazione di Origine Protetta di Benicarló.

Questo contadino parla di “sfumature dolci e molto piacevoli al palato”, un sapore che si può apprezzare facilmente alla griglia o alla piastra, con un po’ di olio e sale. “Li colpisci per aprirlo e poi metti l’olio d’oliva e il sale attraverso il foro in modo che arrivi al cuore e con 20 minuti o mezz’ora sulla griglia è spettacolare.” Ecco come verranno offerti nei locali popolari e affollati verrà il 22 febbraio, che è stato separato dal Festival Carxofa, organizzato dal Comune di Benicarló, in collaborazione con il Consiglio di regolamentazione e l’associazione locale dei ristoratori, per avere una maggiore produzione man mano che le date si allontanano dal rischio di gelate di gennaio.

Deriva da quello bianco di Tudela

Morera afferma che l’attuale varietà Benicarló deriva dal pregiato carciofo bianco di Tudela, introdotto soprattutto a partire dalla metà del XX secolo, quando le colture aride di ulivi, mandorli o carrubi furono trasformate in terreni irrigati. L’acqua dei pozzi, la vicinanza del mare, il sole, il terreno, la temperatura media invernale, tra i sei ei sette gradi di notte e tra i 15 e i 20 di giorno, e il modo di curare e coltivare la pianta del cardo. secondo gli agricoltori sono i fattori che spiegano l’eccellenza della carxofa, sostiene l’agricoltore. La sua DOP comprende circa 330 ettari coltivati ​​da circa 70 produttori in quattro comuni limitrofi: Benicarló (che produce la stragrande maggioranza), Peñíscola, Càlig e Vinaròs.

Da alcuni campi si può scorgere, tra i vuoti lasciati dai giganteschi appartamenti e alberghi sulla spiaggia di Peñíscola, la sagoma imponente del castello templare dove il Papa si ritirò tra la fine del XIV secolo e l’inizio del XV secolo, dopo lo Scisma d’Occidente, Benedetto XIII, la cui ostinazione aragonese nel preservare il suo pontificato passerà ai posteri nell’espressione ancora in uso “restare saldi”.

Il carciofo certificato con la DOP deve rispondere a determinati requisiti, come avere una dimensione compresa tra i cinque e i 10 centimetri di diametro, tra “tre e quattro dita della coda”, avere una fossetta, essere privo di punte nere, avere tonalità bianche”, che essere visivamente bello”, riassume Morera. La produzione media annua della zona oscilla tra i cinque e i sei milioni di chili l’anno, anche se la metà è solitamente certificata con il sigillo del consiglio regolatore.

Non esiste in Spagna nessun altro carciofo con denominazione di origine, un certificato di qualità ed esclusività che ha cominciato ad essere gestito a metà degli anni Novanta ed è stato riconosciuto come tale nel 2003. Quello bianco di Tudela è protetto dall’Indicazione Geografica Protetta ( IGP). “È anche molto buono, più rotondo, diverso da Benicarló”, spiega il presidente della DOP. Murcia è la principale regione produttrice di carciofi della Spagna, che a sua volta è il secondo produttore mondiale, dietro all’Italia, anche se negli ultimi 30 anni la coltivazione di questa pianta, probabilmente originaria del Nord Africa, è andata diminuendo .

E dal carciofo si sfrutta tutto, grazie alle sue molteplici proprietà e applicazioni. Contiene calcio, potassio, ferro, vitamine A, B1 e C. Ha pochissime calorie e, quindi, è alla base di numerose diete; È diuretico, antinfiammatorio, favorisce la digestione, regola i livelli di colesterolo e apporta il 12% di carboidrati, di cui un sesto è costituito da uno zucchero molto particolare, l’inulina, ben tollerato anche dai diabetici. Oltre ai suoi usi nutritivi e gastronomici, viene utilizzato nell’industria cosmetica per la cura della pelle o dei capelli grazie ai suoi alti livelli di antiossidanti.