Non è né più sano né dimagrire: i miti del mangiare senza glutine | Il Comidista | Gastronomia

Il glutine è responsabile di rendere il pane spugnoso e le torte morbide, ma è anche responsabile di far passare brutti momenti a molte persone. In effetti, soddisfa le condizioni per essere il cattivo perfetto: è invisibile, si trova in più posti di quanto possiamo immaginare e basta una concentrazione minima per nuocere alle persone celiache o con sensibilità al glutine non celiaca, che devono mantenerlo a distanza per essere al sicuro dai suoi effetti. Come se ciò non bastasse, sul suo conto circolano molti miti e leggende, anche se non tutte le storie sono vere. Alcuni minimizzano l’importanza che merita, mentre altri lo demonizzano al punto da scatenare la paranoia tra chi non ha nulla da temere.

«Siamo in balia dei ciarlatani», lamenta il dietista Dany Faccio, specializzato in patologie legate al glutine e affetto anche da celiachia. Lo dice nel suo ultimo libro, Singlutenismo. La guida definitiva per una vita quotidiana senza glutine (Vergara, 2024), e lo ripete nel corso dell’intervista che gli abbiamo fatto per fugare i principali dubbi su questo insieme di proteine ​​presenti in alcuni cereali e alimenti di comune consumo. Per cominciare, un avvertimento: prima di eliminarlo dalla nostra dieta perché ci hanno detto che fa male, perché sospettiamo che ci faccia male, perché influenzatore turno o perché vogliamo perdere peso, è consigliabile informarsi bene e separare la pula dal grano.

“Eliminerò il glutine perché penso che mi faccia star male”

Il primo in primo piano: la decisione individuale di eliminare il glutine sulla base del sospetto è un errore. “Per diagnosticare correttamente la celiachia, la prima cosa è assicurarsi che sia presente glutine nella dieta. Se lo rimuoviamo prima di fare i test i risultati saranno alterati e falsificati”, avverte Faccio. Ciò spiega, in parte, perché non esistono cifre esatte su quante persone abbiano problemi con queste proteine. Si stima che tra l’1% e il 2% della popolazione occidentale soffra di celiachia e che tra l’8% e il 10% possa essere affetta da sensibilità al glutine non celiaca, ma la verità è che “è difficile stimare quanti singletonista fieno”.

Naturalmente, ci sono persone che smettono di mangiare glutine e si sentono meglio, ma può succedere che questo miglioramento non abbia nulla a che fare con il glutine, ma con un cambiamento nel modello alimentare. “Quello che succede a volte è che si passa dal mangiare prodotti altamente trasformati e ricchi di alimenti farinacei a seguire una dieta più basata sulle materie prime, con più verdure, frutta, più yogurt… Questo è vantaggioso e, logicamente, staranno meglio. ” , che siano o meno celiaci”, spiega lo specialista.

Il glutine è presente in più alimenti di quanto immagini

Il glutine è presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale, farro, triticale o kamut, che è un marchio registrato per una varietà di frumento. Alcuni di essi sono molto presenti nella nostra cultura gastronomica; Quindi sono comuni anche i primi prodotti a cui pensiamo: pane, impasti, pasta, biscotti, pizze, birra o pasticcini. “Ma ce ne sono anche molti altri che, a causa della formulazione o del contatto incrociato, sono suscettibili alla presenza di glutine”, afferma Faccio.

Cioccolatini, gelati, insaccati, salse o piatti pronti: quando si parla di prodotti trasformati l’elenco si allunga e si espande come fuochi d’artificio. “Prendiamo, ad esempio, la paella del supermercato”, dice. “All’inizio potresti pensare che questo piatto sia orribile e dal nome improprio paella Almeno è senza glutine, perché è riso. Tuttavia, potrebbe contenerlo in uno dei suoi numerosi ingredienti o a causa del processo di fabbricazione, senza che questa sia l’intenzione del produttore.”

Un discorso a parte meritano le lenticchie, soprattutto le pardine, che non contengono glutine in sé ma possono essere accompagnate dall’intrusione di chicchi di grano. “Ciò accade perché entrambi hanno un calibro molto simile e i sistemi automatici non riescono a vagliarli completamente”. Quindi, prima di cuocere le lenticchie, singletonista Devono rivederli a mano, come chi organizza i pezzi di un puzzle. «L’altro giorno una follower mi ha mandato una foto per farmi vedere che in un chilo di lenticchie aveva trovato tra i 18 e i 20 chicchi di grano», racconta Faccio.

“Ma sono solo tre briciole!”

Venti chicchi di grano sembrano una sciocchezza, finché non si scopre che i celiaci possono consumare, al massimo, 20 milligrammi di glutine per ogni chilo di prodotto. «Venti parti per milione (ppm) sono una misura di concentrazione minuscola», spiega la dietista, anche per sfatare l’idea che qualche briciola di pane non faccia loro male, o la convinzione che il pane fermentato con la pasta madre sì, possano mangiarlo. “Si dice che le lunghe fermentazioni degradino gli elementi del pane, compreso il glutine, ma non lo sono abbastanza. “Non possiamo mangiarlo”, afferma.

Per queste persone, i danni che può causare l’ingestione di glutine possono essere molto gravi e andare oltre il mal di stomaco o la diarrea, “non importa quanto il cognato di turno ti dica che non è un grosso problema o che tutto è sotto il tuo controllo.” testa”. Le persone celiache o con sensibilità al glutine non celiaca che non seguono attentamente la loro dieta subiscono danni alle pareti dell’intestino tenue, assorbono meno bene i nutrienti dal cibo e possono sviluppare altre malattie autoimmuni e, in alcuni casi, anche linfomi. Insomma: “Non tutte le volte che mangerai glutine avrai sintomi riconoscibili, ma il resto delle conseguenze ci saranno sempre”.

Hai un cattivo carattere o sei celiaco?

Per quanto riguarda i sintomi, c’è tutto un mondo di segnali che vengono normalizzati o ignorati: stanchezza, non andare in bagno con regolarità, cattivo umore o irritabilità. «Questo si vede molto bene nei bambini: a volte si dice che è un bambino con molto carattere e il problema è che ha una celiachia non controllata. Quando si elimina il glutine, il cambiamento è spettacolare”, spiega Faccio.

Si va oltre: “Gli aborti e le difficoltà di fertilità nel concepimento sono una delle possibili manifestazioni della celiachia attiva. Ho anche pazienti che vengono perché si sentono sempre malissimo, o perché hanno cinque o dieci diarree al giorno e non vengono presi sul serio; Viene loro detto che il loro problema è lo stress, che vogliono attenzione o che hanno un disturbo alimentare. Ciò peggiora la qualità della vita delle persone e ritarda le soluzioni”. In Spagna c’è il 70% di sottodiagnosi e ci vogliono, in media, otto anni per riceverla.

Dieta senza glutine per perdere peso, influencer e presunti rimedi

Sono tanti gli alimenti salutari che, per natura, non contengono glutine: frutta, verdura, legumi, carni, uova, pesce. Cioè, materia prima nutriente che dovrebbe essere alla base della nostra dieta, a prescindere dalla celiachia. Parallelamente, ci sono molti prodotti trasformati che non contengono glutine, ma il cui profilo nutrizionale è poco interessante o addirittura disastroso. “Quanto sano sia il vostro modello alimentare non dipende dal consumo di glutine ma dal cibo stesso, da quali sono le basi della vostra dieta”, dice lo specialista.

Per questo si discute anche della tendenza ad eliminare il glutine per perdere peso. “È un errore pensare di perdere peso seguendo una dieta priva di glutine. Le oscillazioni del peso, sia in salita che in discesa, non dipendono solo ed esclusivamente dalla vostra attività fisica e dalla vostra alimentazione, ma da tanti altri fattori. E il glutine non è tra questi”, chiarisce.

Il problema sono i messaggi infondati che inviano influencer con migliaia – o milioni – di follower. “Posso divulgare rigorosamente attraverso i miei social network, ma posso fare poco per gestire i messaggi provenienti da account più grandi che dicono ‘Ho rinunciato al glutine e sto meglio’, ‘Mi sento più sgonfio’, o atleti che affermano di essere migliorati le loro prestazioni per aver seguito una dieta priva di glutine senza spiegare se sono celiaci o meno”. C’è un passo da lì a pensare che il glutine sia dannoso per tutti, anche se “non ci sono attualmente prove scientifiche solide a sostegno di questa idea”. E da qui a trasformarla in una florida attività il passo è anche brevissimo.

Tutto per i soldi

Un esempio sono le pillole con enzimi che digeriscono il glutine e, presumibilmente, ti permettono di mangiare qualsiasi cosa. “Non ci sono prove o garanzie che siano validi per chi di noi ha un problema reale, quindi il prodotto è stato rivolto al grande pubblico: alle persone a cui è stato detto che il glutine è veleno viene somministrato questo in modo che possano assumerlo. È un affare rotondo. Prima lo demonizzano e poi gli vendono un prodotto per risolvere un problema che prima non avevano”.

Nel frattempo, coloro che ne sono colpiti sono le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine non celiaca. La realtà è che oggi queste patologie non hanno cura e l’unico trattamento efficace è seguire una dieta rigorosamente priva di glutine. «C’è gente che vende terapie di biomagnetismo, terapie di decodifica familiare e altre pseudoscienze che promettono di curare la celiachia», denuncia Faccio. C’è singletonista che non sono ben informati, che non hanno un adeguato monitoraggio della dieta e che sono soli con la diagnosi senza sapere cosa fare. Questo è un rischio molto serio ed è una questione di abbandono del sistema. Spero che il panorama cambi con la Proposta Non-Legge per il miglioramento delle persone celiache che il Congresso ha appena approvato”.

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