Crema di mare: un classico che non muore mai | Il Comidista | Gastronomia
Le luci, i canti natalizi e le riunioni rendono questo periodo dell’anno una scusa perfetta per sedersi a mangiare con la famiglia e gli amici. In questi giorni le proposte gastronomiche che adornano le nostre tavole sono molto diverse. C’è chi tira fuori il suo lato più viaggiante e opta per la fusion; Altri, invece, colgono l’occasione per sperimentare e optare per ricette più all’avanguardia. Ma se siete tra quelli che non rischiano e preferiscono evitare spiacevoli sorprese, meglio propendere per la tradizione.
Da El Comidista vi consigliamo di iniziare la festa con un piatto caldo al cucchiaio, succulento, appagante, confortante e con tanto sapore: l’insostituibile crema di mare (non importa quanti anni passano, è una base che non manca mai). Secondo diversi documenti pubblicati che alludono a questa ricetta, fu in Francia che questa famosissima crema ebbe origine intorno al XIX secolo, anche se secondo David Vela, chef professore presso Le Cordon Bleu Madrid, “ci sono molte teorie sull’origine di questa piatto. Molti libri dicono che furono i francesi, altri che i biscagliani…”. Insomma, la cucina basca si nutre di tanti ingredienti simili a quelli utilizzati in questo piatto.
Tralasciando l’origine, Vela assicura che “la ricetta tradizionale è una crema a base di frutti di mare, che in passato era composta solo da vino bianco e frutti di mare uniti ad amido di riso e panna per conferirle una consistenza cremosa”. L’uso dei crostacei varia. Dall’aragosta, aragosta o granchio in tempi di prosperità, ai gamberi o gamberi in tempi di sventura. Faremo una ricetta aggiornata, evitando creme e amidi, addensando con il pane tazza tipico dei Paesi Baschi. Per quelli di voi che non lo sanno, il tazza Si tratta di un pane con la crosta tostata e poca mollica che dona al piatto un tocco speciale, facendolo addensare e donandogli un colore molto appetitoso. Se non lo avete a portata di mano potete utilizzare un qualsiasi pane della vigilia.
Tempo: 70 minuti
Difficoltà: Se non dovete andare personalmente a pescare i crostacei, poco
Ingredienti
Per 4 persone
- 200 g di gamberi
- 20 vongole
- 4 gamberi
- 1 testa di rana pescatrice
- 2 carote
- 2 porri
- 1 erba cipollina
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 80 g di vino aromatico
- 25 g di pane sopako (o altro pane della vigilia)
- Sal
- Olio extra vergine di oliva
Istruzioni
Sgusciare i gamberi e i gamberi, eliminare le teste e tenere da parte le code. Fate rosolare le teste ed i carapaci in una pentola con due cucchiai di olio. Una volta saltati, aggiungere il brandy e flambé.
Lavate bene due porri, tritateli piccoli, compresa la parte verde, e aggiungeteli nella pentola con i gusci e le teste dei gamberi e dei gamberi. Condire il tutto.
Una volta rosolato il tutto, aggiungere la testa di rana pescatrice e poi 1,6 litri di acqua. Lasciamo bollire a fuoco basso per 20 minuti.
Trascorso questo tempo filtrate il brodo con un colino a maglie fitte e tenete da parte.
Rimuovere quanta più carne possibile dalla testa della rana pescatrice e conservarla.
Tagliare a brunoise (solo la parte bianca) le carote, l’erba cipollina e il porro e aggiungere questi ingredienti in una pentola. Aggiustare di sale e far rosolare con un filo d’olio.
Una volta rosolato, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il pane sopako – o quello che abbiamo – precedentemente tagliato a pezzetti, le code dei gamberi e mescoliamo bene. Aggiungete il fumetto e lasciate cuocere il tutto per circa 25/30 minuti a fuoco medio/basso.
Trascorsi i 30 minuti di cottura, frullate tutti gli ingredienti con un frullatore o un robot da cucina fino ad ottenere una crema omogenea.
Scaldare un filo d’olio in una padella, aggiungere le vongole e coprire. Quando si saranno tutte aperte, toglietele dalla padella, privatele del guscio e mettetele da parte.
Segnare le code dei gamberi nella padella e metterle da parte.
Disporre gli scampi porzionati e le vongole in una zuppiera o su un piatto e versarvi sopra la crema (a me piace che gli “inciampi” vengano nascosti con la crema per sorprendere il commensale).
Se hai domande o reclami sulle nostre ricette, scrivici a elcomidista@gmail.com. Puoi anche seguire El Comidista su Youtube.
