Il bollitore ubriaco, lo stufato dell’orto di Alicante con marchio registrato | Ristoranti | Gastronomia

I proprietari del ristorante El Cruce, ad Almoradí, comune nel cuore della regione di Vega Baja, a sud di Alicante, raccomandano ai loro clienti di non scherzare con gli antipasti se ordinano il tacchino ubriaco. “È un piatto sostanzioso”, dice José Pedro Montesinos, “noi diciamo loro di accompagnarlo con un’insalata e basta”.

L’attrazione principale dello stabilimento, da cui vengono prodotte circa 400 unità al mese, è costituita da tre piatti, zuppa coperta, farcita e cotta, con carne di tacchino marinata in acqua e cognac come ingrediente principale. «È lo stufato tradizionale con le polpette della zona, che mio padre ha recuperato per i locali», continua Montesinos. Gli diede il nome con cui è conosciuto ed ebbe un tale successo che la concorrenza lo copiò. “Nel 1996 mio padre registrò il nome perché ci sono molte intrusioni e se ne tentassero una cattiva da qualche altra parte, ci danneggerebbe”, giustifica.

El Cruce serve una cucina tradizionale, su tavoli con tovaglie e con molto stufato, quindi dopo l’estate inizia l’alta stagione. Situato nel cuore di un frutteto, circondato da limoni, aranci e aiuole di carciofi, in realtà nasce “come una drogheria, dove si potevano comprare espadrillas, fette di mortadella o prendere un caffè”.

Fu fondata da Pedro e Fina Montesinos, orfani della Guerra Civile, ai quali presto si unì Pilar Berenguer, moglie di Pedro. “A poco a poco il negozio è stato soppresso, è stato allestito un bar, poi un bar-ristorante e, dal 1966, è come lo conosciamo adesso”, racconta Montesinos, figlio dei fondatori, che ha preso le redini dell’azienda. fondazione nel 2018 insieme alla sorella Pilar. Non c’è bar e la capienza è di circa 120 persone.

Il loro menu è a base di verdure locali, principalmente carciofi, che servono “in umido con il polpo, alla griglia con foie o ripieni di pomodoro, tonno e uovo”. Oppure in insalata, come “scarola, sedano e carciofi”, tipica di Vega Baja. Si preparano anche riso, verdure, una banda o coniglio e lumache, e “ogni giorno, un piatto diverso, con lenticchie, fagioli, stufato di calamari o pentola della vedova, che è uno spezzatino senza carne”. I pani con acciughe e burro o il proibito, una pagnotta galiziana riscaldata al forno con sobrasada e uovo fritto, si provano su quasi tutte le tavole. Tra i dolci, “budino di riso, pane Calatrava o torta al cioccolato, tutto fatto in casa”. Ma ad Alicante il ristorante è noto per il suo bollitore ubriaco.

Cos’è il tacchino ubriaco?

“Si chiama ubriaco perché in passato gli uccelli (pollo o tacchino) venivano ingrassati con palline di pane, grano e crusca bagnate nel vino”, spiega Montesinos. “Era una tradizione molto antica quella che veniva preparata a Vega Baja a Natale e in date particolari”, perché era molto laboriosa e perché “prima la gente non aveva soldi per uccidere frequentemente un uccello”.

Il procedimento è cambiato e a El Cruce si usa solo il tacchino, la cui carne “è più tenera del tacchino”, allevato nelle fattorie vicine. Sebbene in cucina lavorino Mari Carmen, la moglie di Montesinos, e Nico, il cuoco, la responsabile del piatto forte è Rosario García: “Prima di tutto il bollitore viene macerato in acqua e cognac per un giorno intero”, spiega. In pentole che possono servire fino a 45 porzioni, la carne viene stufata, “lentamente, per tutta la mattina”, insieme a pancetta e costolette di maiale. I ceci si preparano a parte. “Anche il ventriglio e il fegato, perché danno molto sapore”, dice García. “Quando la carne è schiumata e sistemata”, continua il cuoco, “si aggiungono i ceci, il sedano e la patata”.

In precedenza, il petto veniva tolto dalla pentola per fare le palline, per le quali «l’importante è avere del buon pane». Vengono impastati con “il petto tritato, un po’ di carne di maiale, uovo, sangue, pinoli e una spezia preparata per ripieni” e aggiunti allo spezzatino. “Non viene utilizzata né cipolla né aglio, non sono hamburger”, spiega il cuoco. Montesinos, sua sorella e suo nipote Hugo si occupano di portare lo stufato in tavola, in tre lotti. “Per prima cosa la zuppa coperta”, dice il titolare, “che viene prelevata dal brodo dello spezzatino e accompagnata con tagliatelle, ventrigli, fegato e uovo sodo”. Poi “il ripieno, le palline con un po’ di brodo”. E, infine, “lo spezzatino, con carne e verdure”. Nel periodo natalizio, «tra ordini da asporto e servizio al tavolo, produciamo circa 500 tra ripieni e cotti», spiega Montesinos.

Dicembre è un costante trambusto di riunioni di famiglia e pranzi di lavoro, “che prima erano più concentrati, ma ora vengono celebrati per tutto il mese”. Ma “nelle date speciali, come Natale, Capodanno, Festa dei Re Magi o Festa del Papà e della Mamma”, dice, “i clienti mangiano, pagano e prenotano per l’anno successivo”, soprattutto quelli che sono fedeli da decenni.