Dove lo chef Dabiz Muñoz allena il suo palato | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Uno dei cinque capitoli che compongono la serie di documentari UniversoXO Dabiz, diretto da Juanjo López e girato in due anni tra Spagna, Giappone, Messico, Stati Uniti ed Emirati Arabi, basta scoprire tutto quello che lo chef Dabiz Muñoz (Madrid, 44 anni), uno dei migliori chef del mondo mondiale e campione di tre stelle Michelin nel suo ristorante madrileno DiverXO, è solito non farsi vedere sui suoi social network.

Il monitoraggio è durato dall’estate del 2022 all’estate del 2024, e davanti alla telecamera sfilano i suoi amici, il suo psicologo, le sue ore di paddle tennis, i suoi dubbi e preoccupazioni, i dettagli del suo lavoro prima delle inaugurazioni (StreetXO Madrid e Dubai, il goXO o Hungry Club dell’aeroporto di Barajas) e il rapporto con la famiglia, con la quale condivide l’ultimo pasto al Viridiana, il ristorante del suo maestro Abraham García, che Ha chiuso l’anno scorso.

Durante questa serie, Muñoz riflette sulle sue imprese, si chiede se continuare a lungo termine con il suo ristorante DiverXO, soffre quando mangia lì, confessa che il ristorante gastronomico in cui è andato più volte è Mugaritz (20 volte da quando è aveva 19 anni) a Errenteria (Gipuzkoa) e che gli chef Andoni Luis Aduriz e Abraham García sono state le due persone che hanno avuto il maggiore impatto su di lui nella sua carriera.

La sua vita ruota attorno alla cucina e approfitta di ogni viaggio per allenare il suo palato. A Tokyo, Jérôme Quilbeuf, l’ex chef di Carme Rustcheda, divenuto la guida perfetta per gli chef in visita nel Paese, lo porta a mangiare ostriche al mercato di Toyosu. Lì li mette alla prova con Hiroyuki Sato, che Muñoz definisce il migliore chef di sushi nel mondo, per poi recarsi nel suo ristorante Hakkokku, dove rimane stupito dall’eccellenza dei suoi niguiri. Fai anche un salto al ramen di Bazoju Asakura per provarli tagliatelle, a Kichi Kichi Omurice dove, con l’aiuto del suo simpatico proprietario, Motokichi Yukimura, impari a cucinare la tua frittata giapponese. A Kyoto, scherza sulla sua vita prima di mettersi in bocca un pesce palla al ristorante Yukifuran Sato e visitare l’effimero ristorante che il danese René Redzepi aveva all’Ace Hotel Kyoto, per scoprire come tratta le verdure.

In Messico, nel ristorante Pancho Maíz, situato nella città di Mérida e creato per recuperare e pubblicizzare le diverse varietà di mais che si coltivano nella regione dello Yucatán, il madrileno spiega che l’huitlacoche è una delle cose che più gli piacciono mentre mangio una quesadilla ripiena di questo fungo di mais. Prendi il toast ai fiori di ibisco e una mole a base di frutta e peperoncini. Inoltre, nella stessa città, cogli l’occasione per andare a La Lupita, il posto dove dicono “mangiano i migliori tacos”. Lì ordini il chicharrón, maialino da latte arrosto, e la cochinita pibil, le specialità della casa.

Già in Spagna, il documentario mostra come non perde l’occasione di sedersi a mangiare al Bar Central, lo spazio che il suo amico Ricard Camarena ha all’interno del Mercato Centrale di Valencia. Lo chef valenciano, uno degli elementi essenziali per comprendere l’attuale gastronomia spagnola, dal 2012 svolge la sua attività più informale all’interno della food plaza, un luogo di cucina tradizionale dove di solito c’è sempre una bella fila di clienti in attesa. In esso, Muñoz condivide con entusiasmo alcune frittelle di merluzzo, seppie o calamari, tra gli altri piatti del menu, con lo chef peruviano Gastón Acurio e il pasticciere Antonio Bachour.

Il risultato è un tripudio di cucina ed emozioni che ripercorre due anni della vita di questo chef cresciuto nel quartiere madrileno di Elipa e che è riuscito ad avere uno dei migliori ristoranti del mondo.