Pascaline Lepeltier: “Il mio lavoro non è unire vino e cibo, ma unire vino e persona” | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

Quella domenica – il giorno in cui sarebbe diventata la migliore sommelier di Francia – Pascaline Lepeltier (La Rochelle, Francia, 43 anni) affrontò la prima sfida assegnatale dai suoi giudici: la degustazione di quattro vini dolci davanti a un auditorium di 800 persone. In quattro minuti il ​​candidato doveva spiegarne le caratteristiche principali, i metodi di produzione e, infine, classificarli in base al grado di zucchero residuo. Tredici anni fa, Lepeltier aveva compiuto un rito simile – anche se più discreto – davanti a un altro vino dolce, quello che l’ha portata a prendere una decisione altrettanto importante per raggiungere i fasti di sommelier: lasciare la laurea in Filosofia e dedicarsi completamente alla mondo dei vini.

Era un venerdì del 2005. Lepeltier aveva 24 anni e stava facendo uno stage presso un rinomato casa di ristorazione da Parigi. Il primo maggiordomo Gli regalò – in un bicchiere di plastica – uno dei migliori vini del mondo: uno Château d’Yquem del 1937, un Sauternes dolce che, con sapori unici di miele e mandarino, era conservato in quella bottiglia per 68 anni. Non si potrebbe tornare indietro. Quella stessa notte disse ai suoi genitori che sarebbe diventato sommelier. “Quando sei a contatto con un meraviglioso vino dolce è come se il tuo cervello andasse a fuoco: il tuo cervello è letteralmente in fiamme.”

Pascaline Lepeltier parla con EL PAÍS da New York, dove vive da più di un decennio e dove gestisce Chambers, il suo ristorante a Tribeca, nella Lower Manhattan. Il sorriso precede le sue risposte pedagogiche, come chi spiega con il cuore ciò che ama. Il sommelier ha una passione per il vino che non è riuscita a domare la routine degli anni. E ride quando spiega il perché.

—È una straordinaria esperienza di felicità. Il vino e il buon cibo possono fornirlo. Ecco perché abbiamo inventato la gastronomia. Ecco perché abbiamo inventato il vino. In tutti i paesi creiamo l’intera cultura attorno al cibo e alle bevande alcoliche. Per quel piacere. Altrimenti è solo un apporto calorico. E non mi interessano le calorie. Voglio il piacere. Per questo dobbiamo combattere.

Combattere contro cosa? Contro i puritani che fanno vergognare chi beve alcolici. “Noi sommelier dobbiamo trovare un modo per dire che il consumo moderato di alcol non ti ucciderà”. C’è un calo dei consumi di vino che preoccupa molti operatori del settore. Ma non a Lepeltier. “Le preoccupazioni non hanno senso. Si tratta di vedere una sfida come un’opportunità, sai?”

È questa audacia che l’ha resa Miglior lavoratore in Francia sì Miglior sommelier in Franciaa pochi mesi di distanza nel 2018. Quella determinazione gli ha permesso di superare – a 26 anni – l’esame della Corte dei Maestri Sommelier, che gli ha conferito il titolo più prestigioso che un esperto di vino possa ottenere: quello di Maestro Sommelier. Lei è una delle trecento persone – in stragrande maggioranza uomini – che possono accompagnare la propria firma con le lettere MS. Il suo ampio record di successi non finisce mai di riempirsi. Si è appena classificato secondo nel concorso per miglior sommelier d’Europa, Africa e Medio Oriente, che si è svolto a novembre in Serbia e nel quale ha rappresentato il suo paese natale.

Ma Lepeltier non dedica l’intervista a parlare dei suoi successi, ma piuttosto delle sue responsabilità di sommelier. “Il mio lavoro non è unire vino e cibo, il mio lavoro è unire vino e persona.” Bisogna decifrare il cliente in breve tempo, attraverso un’operazione quasi psicologica. “Il sommelier deve capire dove ti trovi nella vita e trovare un vino che possa risuonare con te.” Prende sul serio il suo lavoro. Tant’è che si tratta di studiare l’origine di queste esperienze nei simposi, leggendari banchetti dell’antica Grecia in cui si celebrava il vino mescolato con acqua mentre si discuteva di politica, filosofia o letteratura (“Era una notte di bevute molto ritualizzate” ). Simposio infatti significa “bere insieme”.

—Ecco perché ho scritto il libro.

Si riferisce a Mille Viti: un nuovo modo di intendere il vino (Mitchell Beazley Publishing, 352 pagine), pubblicato il 26 novembre (24 ottobre nel Regno Unito). È una versione del suo primo libro, pubblicato in francese nel 2022.

Le persone che hanno influenzato la sua carriera gli hanno insegnato non le risposte, ma come porre domande. Questo è ciò che il libro si propone di fare, insegnare al lettore a non dare tutto per scontato; darti gli strumenti per “comprendere da solo e poi continuare sulla tua strada”. Lo ha imparato anche durante gli studi di filosofia e “ha voluto applicarlo al vino”. Non vuole dare la risposta definitiva a nulla, ma vuole piuttosto che il lettore sia “un po’ più critico nei confronti di ciò che lo circonda”.

Per esempio, Mille viti propone una “lettura rivoluzionaria” del terroir. Tradizionalmente, questo concetto si riferisce all’interazione di fattori che influenzano il vino, come il clima, il tipo di terreno in cui cresce la vite, l’altitudine del campo dove viene coltivata o la tradizione enologica di una regione. Il libro propone una visione antropologica della terroir: un “fatto sociale” costruito da decisioni umane ―come la monocoltura o l’agricoltura intensiva― che può far sì che due vigneti vicini abbiano storie radicalmente diverse. “A volte puoi vederlo molto da vicino”, dice.

Questa visione ribelle si riflette nel suo ristorante. Camere ha un lista dei vini di oltre 2.500 referenze da lei scelte, molte delle quali provenienti da piccoli produttori che si impegnano nella produzione di vini naturali, biologici, biodinamici… La carta dei vini del ristorante è una dichiarazione di principi:

“C’è così tanta distanza tra il produttore e il bevitore che è facile che ciascuno si perda di vista l’altro”, si legge nella lettera. Abbiamo l’opportunità di essere l’intermediario tra le mani del contadino e il suo bicchiere. Con questo, cerchiamo di ristabilire il sacro rituale di fiducia e nutrimento che avviene quando stringi la mano a chi ti nutre”.

Quei contadini che sono a tavola Camere Provengono da luoghi lontani come il Libano e il Canada, così come la Germania e il Sud Africa. Naturalmente ci sono vini provenienti dall’Argentina e dal Cile. Anche un pisco che ha portato con sé da un recente viaggio in Perù. “La produzione di vini dell’America Latina sta andando molto bene”, dice prima di ricordare che il giorno dopo incontrerà Sebastián Zuccardi, uno dei viticoltori più rinomati dell’Argentina.

Ci sono anche i vini di Spagna, tra cui quelli nuovi vini d’erbaun tipo recente di sherry non fortificato che viene consumato come vino da tavola. E’ la novità. È la cosa audace. Quest’anno Lepeltier è stato giudice della X Copa Jerez – competizione organizzata dal Consiglio di Regolazione Marco – quindi conosce bene questi vini. Durante il suo viaggio ha trascorso del tempo con produttori “davvero curiosi e ribelli” che, anticipa, “avranno una grande sinergia” con i tradizionali sherry dell’Andalusia.

Dopotutto si tratta di un “nuovo modo di intendere il vino” ―come recita il sottotitolo di Mille viti―. Una prospettiva innovativa che propone la reinvenzione del sommelier al servizio del nuovo consumatore: “Uno con meno paura e più curiosità”. Ma anche un cambiamento che migliora la vita di chi esercita la professione, soprattutto delle donne. “C’è un microprogresso, ma è fragile”. Per Lepeltier, prima donna a ottenere il titolo di miglior sommelier di Francia, ci vogliono più donne in posizioni di potere, come alla guida di cantine di famiglia o nella ricerca che valuta l’impatto del vino sulla salute (“forse la cosa sarebbe essere un po’ diverso. In ogni caso, dobbiamo continuare a lavorare per l’uguaglianza.

— Ho un amico che era un sommelier eccezionale. Ha lasciato questo campo perché c’erano ancora comportamenti problematici perché era una donna. È stata una delle due sommelier più importanti del mondo.

Lepeltier ha stabilito un precedente nel mondo del vino. Con la stessa determinazione con cui ha ottenuto il titolo di Master Sommelier, nel 2020 ha rassegnato le dimissioni da membro attivo dell’istituzione che organizza l’esame, dopo che una dozzina di donne hanno denunciato di aver subito molestie sessuali quando si erano candidate. “Non posso allinearmi con un’organizzazione che ritengo non mi rappresenti”, ha detto poi in un post sul suo account Instagram.

La professione continua a reinventarsi per raggiungere l’obiettivo che i sommelier hanno perseguito nel corso dei secoli: regalare ai commensali un’esperienza unica che, di pari passo con il vino, può cambiargli la vita. Del resto, l’ex filosofo, lo stesso che un venerdì del 2005 decise di essere il miglior sommelier di Francia, sa – e ricorda – che un solo bicchiere può cambiare per sempre il destino di una persona.

—La prima volta mi colse di sorpresa. È stata un’esperienza olistica: era memoria, era sensazione, era piacere. È qualcosa che puoi mettere in relazione con l’arte. Come quando ho sentito il tritato Bach per la prima volta. Il vino è un potere magico, perché è un prodotto così complesso che può risuonare dentro di te come nessun altro. Ecco perché dobbiamo lottare per questo.