La Capa, il bar Carabanchel che tre giovani hanno riaperto, stanchi di fare i conti con la precarietà del settore ricettivo | Ristoranti | Gastronomia

“Siamo tre lavoratori che hanno svolto un lavoro autonomo. Non esiste un piano aziendale. Lavoriamo duramente per fornire un servizio di qualità.” Arturo Romera (Madrid, 29 anni) spiega così l’essenza del bar La Capa, il locale aperto a Carabanchel insieme ad Antonio Tapia (Madrid, 33 anni) e Martin Phillipe See (Manila, 31 anni) e che da poco da due mesi si è trasformato in un luogo di pellegrinaggio per chi vuole bere e mangiare bene in un posto onesto, lontano dai fuochi d’artificio che caratterizzano molti locali del centro di Madrid. I tre amici conosciuti lavorando nel settore dell’ospitalità e stanchi di essere “un po’ stronzi” da parte di un ex capo, hanno versato 10.000 euro a testa e hanno riaperto La Capa, storica caffetteria del quartiere a pochi metri dall’emblematica La Casa de los Minutejos. «L’idea è quella di creare un progetto in cui si possa gestire lo spazio e la parte umana in modo equo e sostenibile», aggiunge Romera, che confessa che nonostante lavorino tanto, ora ha un sapore diverso perché sono loro i proprietari. “In questo Paese, se vuoi guadagnarti da vivere con il settore dell’ospitalità, devi creare qualcosa”, continua. E questo lo hanno fatto.

Quando entri nel locale, può sembrare che sia come l’hanno trovato quando hanno alzato le persiane, ma la verità è che hanno passato giorni a pulire – “con soda caustica”, dice Romera – per togliere lo sporco che ricopriva i pavimenti e piastrelle. Proprio di questi, di colore verde intenso e tipici degli anni Sessanta, si innamorarono i nuovi proprietari, che vollero rispettare l’essenza di un locale aperto originariamente in quel decennio e “esaltare quello che c’era”, dice Tapia, a cui tutti – “tranne la banca”, sottolinea – sa come fare Diavolo. Hanno eseguito tutto il condizionamento con le mani con maestria e con l’aiuto di alcuni acquisti di seconda mano – come alcuni tavoli rotondi di marmo e specchi, del nonno di Romera – hanno finito di delineare un luogo. “Volevamo valorizzare il carattere antico, da bar, di una Madrid quasi estinta”, afferma Romera, proprietario di una piccola azienda vinicola nella Sierra de Gredos e il cui background precedente lo ha portato a ristoranti come la steakhouse Etxebarri.

Nessuno dei tre soci si vanta di aver inventato nulla. Infatti è proprio Romera a dire che uno dei suoi piatti di successo, le tre uova al tegamino – delle uova di Redondo, “imbattibili” – con guance il baccalà con pil pil (16 euro) è una creazione della pluripremiata Granja Elena, di Barcellona. Né adornano il fatto che la preparazione che più li rappresenta è la loro cotoletta con peperoni rossi canditi da loro stessi (18 euro) e che realizzano disossando e appiattindo le cosce di pollo fornite dal loro venditore di fiducia al Mercato di Santa María de la . Testa. In quello stand acquistano anche la ricotta montata che servono con miele – millefoglie, “di una zona di querce” – e scorza di limone, tanto semplice quanto deliziosa e che rivaleggia nei dolci con la casalinga Comtessa. “Non è buono come quello industriale, ma ha un discreto successo”, dice francamente Romera.

A mezzogiorno l’enologo serve uno spumante ad un cliente che sta preparando da mangiare seduto al bar. Si vanta di offrire il bicchiere di vino naturale più “economico” di tutta Madrid. Nello specifico, a 3 euro se scegliete un porron rosso o bianco della casa – di Vinyes Tortuga, azienda vinicola gestita da due giovani nell’Empordà – che basta per cinque bicchieri e che vendono a 15 euro. La tazza sciolta esce a quattro. Ma sono disponibili anche due carte dei vini. Nel bianco, con una ventina di referenze tra rossi, bianchi e spumanti, tra cui Romera segnala, ad esempio, La Vi y Soñé 2021 di Barranco Oscuro a 28 euro. E poi c’è quello rosso, che prevede vini a prezzo di costo e al quale viene applicata una maggiorazione di 25 euro a tappo con l’idea di “portare il mondo del vino sulla terra”. “Questa lotta contro il mondo della speculazione. “Vogliamo dare alle persone come noi l’opportunità di accedervi”. In questa lista potete vedere un Bruyère et Houillon Arbois Ploussard del 2019 a 65 euro “I vini che portiamo avranno anche una stella Michelin, ma qui potete berla mangiando una la guancia e una tortilla”, difende Romera.

Il progetto dei tre partner doveva essere sì o sì a Carabanchel, il luogo dove Romera è cresciuta e in uno dei pochi che, secondo loro, può ancora essere intrapreso con un budget limitato. Nei fine settimana, spiegano, lo spazio si riempie di famiglie e i bambini dipingono le tovaglie di carta, perché l’obiettivo è che tutti si sentano a proprio agio e non si sentano fuori posto in questa mensa. Secondo il loro modo di intendere l’ospitalità, non fanno doppi turni, dando il volo a quell’usanza quasi estinta chiamata sobremesa. “Sudiamo come bastardi, corriamo. Dobbiamo mettere fuori una tortilla, raccogliere… è un luogo di battaglia, ma offriamo la possibilità che chiunque venga abbia il miglior prodotto possibile e vini molto interessanti”, conclude Romera, a cui Tapia aggiunge il trattamento umano. “Vogliamo che le persone vengano dal quartiere, da ogni parte, e non facciamo differenze”. Lui, nella stanza, conosce già tutti i nomi dei cani della zona. Romera, che fa il sommelier, sa già quale vino beve ciascuno dei suoi clienti.