Ángel León: “Quando ci hanno dato le tre stelle Michelin, tremavo in cucina perché non sapevo se quello che stavamo facendo era all’altezza” | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

È bastato un errore o forse un naufragio in solitudine perché Ángel León, chef del ristorante Aponiente (Puerto de Santa María, Cadice) si sedesse e riflettesse sugli ultimi 17 anni, prendesse carta e matita e scrivesse, dall’interno , la storia vera della sua vita: quella che vive, sente e cucina davanti al mare. Questo si è tradotto in 1.200 pagine, 200 ricette e sei volumi che la casa editrice Montagud pubblicherà il 27 novembre con il titolo Apponente.

Prima che ciò accada, incontriamo lo chef presso l’Hotel Meliá Casa de las Artes Collection, a Madrid. Sono le dieci del mattino. Entriamo nella libreria dell’hotel, accanto alle vecchie macchine da scrivere e ai libri di storia, profuma di caffè e di cornetti appena sfornati. In sottofondo suoni Sinfonia numero sette 2º movimento Allegretto di Beethoven. León entra nella stanza, vestito con un lungo cappotto blu, con gli occhi ancora immersi nel sonno e quel sorriso di chi è ancora la stessa persona che, tanto tempo fa, sognava di girare e girare per il mare in una brace di noccioli d’oliva. . “Ho passato tre mesi su una sedia a rotelle. Sentirsi un fastidio, un fastidio. Mi sono rotto tibia e perone in mare. Ma ho imparato. Ho imparato che non ci si imbarca da soli, che il mare richiede sempre un compagno, che capisca i silenzi e ti accompagni», racconta. Da quella pausa che la vita gli ha imposto è nato il suo nuovo libro. “Ti giuro che non avevo intenzione di scriverne uno, ma quella solitudine e quella quiete mi hanno portato a riflettere ed è così che è nata.”

Il risultato sono sei volumi che partono dai primi sogni culinari, il ristorantino in via Puerto Escondido, a Puerto de Santa María (Cadice), i salumi marini, la scoperta del plancton, la ricerca marina, i dolci del mare, la tradizione e fondi, brodi, l’anima della cucina e i prodotti iconici dell’Aponiente. “È un libro in cui volevo essere il più onesto e generoso possibile. Da un lato chi vuole conoscere le ricette dell’Aponiente, eccoli qui. Questo è il ricettario che la mia troupe utilizza in ogni servizio di ristorazione. D’altronde chi cerca solo le tecniche, le ha. Ma chi vorrà davvero trovarmi, mi troverà completamente nudo”.

Chiedere. E, dopo tanta esperienza, chi è?

Risposta. Sono un ragazzo imperfetto, che ha convissuto con molte ansie e insicurezze. Quando ho iniziato mi sentivo come il brutto anatroccolo perché tutti i miei colleghi professionisti menzionavano sempre le loro madri o nonne quando parlavano dei loro modelli di riferimento. Non l’ho avuto. Volevo solo parlare del mare. Sentivo che se non avessi avuto quei sentimenti, non avrei potuto essere considerato un cuoco serio. Poi ho passato molto tempo a sentirmi sopraffatto perché sentivo che “la cucina dell’Aponiente è brutta”. Ho avuto anche i miei momenti di sconforto perché, mentre nel resto degli alberghi tre stelle della Spagna andavano a mangiare gli stranieri, nel mio ristorante la percentuale maggiore di commensali era spagnola e questo mi rendeva complessa. Guarda, ora sono super orgoglioso. In fondo volevo solo che venissero in queste paludi abbandonate, a mangiare a casa mia e non è stato facile.

P. E questo ti metteva ansia?

R. Molto. Non avrei mai pensato di avere tre stelle Michelin. Quando ci hanno dato il terzo ci siamo persi. Tremavo in cucina perché non sapevo se quello che stavo facendo era all’altezza che mi chiedevano. Abbiamo cominciato a comportarci come non eravamo. Il tempo è passato e abbiamo potuto reagire, ritornare a quello che siamo: gente di Cadice, che apre e chiude. Ma sai, quando pensi che tutto sia fatto, poi arrivano altre pressioni: devi essere il migliore al mondo; che devi creare il piatto più sorprendente; quello che devi… E a questo aggiungi che sembra che tutti i cuochi debbano avere un’etichetta: “il cuoco del mare”, “il cuoco dei funghi”, “il cuoco della caccia”… Invece di trattandoci per quello che siamo, cuochi. Non darmi etichette perché non le ho. La prospettiva è questa e penso che stiamo rendendo le cose molto difficili per i ragazzi che arrivano adesso. La verità di uno chef non è altro che cucinare per rendere felici le persone.

P. E nel frattempo spettacoloHai tempo per la creatività?

R. Credo che se non c’è bisogno, non c’è creatività. Sono stato molto solo. Mi sono sentita incompresa e ho ricevuto più no che sì. Pensate che per tanti anni abbiamo osato proporre un menù in cui utilizzavamo gli scarti, cose del mare che nessuno voleva. Abbiamo perso clienti e amici lungo la strada. Allora nessuno parlava di sostenibilità. Abbiamo sempre dovuto aspettare anni perché si capisse cosa volevamo raccontare. E quel momento è molto doloroso.

P. E ora, c’è qualcosa che ti causa quel dolore?

R. Sì. Ricerca sui cereali marini. Non è interessante continuare così. I cereali marini sono una proteina così necessaria, ma non abbiamo ricevuto aiuti da nessuno, né dall’Amministrazione, né da alcuna azienda, né crediamo che, per ora, ci apriranno le porte. Oggi ho verificato che esiste un atrio dietro il quale è stratificata la mia vita riguardo a questo argomento. Perché ci sono molti interessi nel mondo dei cereali che non sono favorevoli a dimostrare che i cereali possono essere raccolti nel mare che ha bisogno solo di quest’acqua in movimento. Si tratta di una rivoluzione alimentare in un mondo in cui rimane solo l’1,5% di acqua dolce. Ma ci sono stati così tanti no che alla fine capisco che adesso apriamo solo finestre e che, sicuramente, tra 20 anni faremo orti in mare e raccoglieremo proteine.

P. Ed è di questo che parla nel libro?

R. Chiaro. Di questo e di tutto ciò che ha segnato la nostra storia. Racconto anche di cose che non abbiamo ancora portato alla luce, come i prodotti che si trasformano immersi nell’acqua di mare ad una certa temperatura o le alghe che a contatto con il mare si trasformano in fiori. Lavoro con un team formidabile.

La pubblicazione del nuovo libro di León coinciderà con la prima della settima stagione della prestigiosa serie Tavolo dello chef, da Netflix, in cui recita in uno degli episodi. È proprio a quell’episodio che si riferisce chi vuole conoscere la sua storia. “Sono dovuti venire da fuori per fare la radiografia migliore dell’Aponiente e anche di me. “Mi vedo lì come sono”, dice.

Durante l’intervista, lo chef afferma anche che non vede l’ora di tornare a casa, a Cadice, ma che prima volerà a Dubai, dove dice, a bassa voce perché nessuno lo senta, che crede che gli daranno un premio. E così è stato. Non uno, due: i tre coltelli di Il miglior cuoco e il Premio Speciale Scientifico per la sua innovazione culinaria e il lavoro con ingredienti marini. Li è andato a ritirare il 6 novembre al 8a edizione di I premi del miglior chef. “Sono riuscito a capire una cosa, che la gastronomia è effimera e che, quando non avrò più le mie stelle (Michelin), l’unica cosa che voglio è avere i miei amici e la mia famiglia al mio fianco. Spero che Aponiente sia ormai diventato quel centro di ricerca marina che sogno e che io possa continuare ad andare per mare, adesso, in compagnia, con quegli amici che rispettano il silenzio, pur essendo la brava persona che voglio essere . Lo so, il giorno in cui non avrò più entusiasmo, mi perderò in quel posto di mare dove non c’è copertura”.