Pollo fritto: cinque modi per cucinarlo e tutti i trucchi per renderlo perfetto | Il Comidista | Gastronomia

Se c’è qualcosa di universale, immediato, veloce, facile ed economico è il pane. Ma poi c’è il pollo fritto: ovunque tu vada lo troverai, ed è proprio vero che il pollo è buonissimo comunque lo cucini. Devi farlo molto male perché venga male, non sarà perché non ti abbiamo detto come ottenere un seno perfetto. Ma fritta ha tutte le qualità di questa carne – è succosa e può sopportare molte cotture diverse – ma pastellata e croccante. Andiamo, a vincere vincere. Il fatto che sia la carne animale più economica ne aumenta la popolarità, rendendo il pollo fritto uno dei piatti più consumati in tutto il mondo (anche le grandi catene di fast food hanno molto a che fare con questo aspetto).

Il coreano è ormai sulla bocca di tutti, con le sue coperture agrodolci e speziate, ma ogni cucina ha il suo modo di prepararlo. La cucina cinese ne ha innumerevoli: al pepe, alla Sichuan o La Zi Ji o il pollo fritto croccante, che viene preparato in modo simile all’anatra alla cantonese, previa lessando l’uccello e friggendolo senza pastella. In Giappone troviamo il karaage e il per così dire –in tempura– e se andiamo nel sud-est asiatico possiamo mangiare va cane in Vietnam, con il suo caratteristico tocco di salsa di pesce; Pollo fritto in Indonesia, molto potente nelle spezie; oppure una versione con pasta di gamberi fermentati, Har Cheong Gaia Singapore.

È un’istituzione del sud degli Stati Uniti, storicamente legata alle comunità afroamericane. David Chang dedica un capitolo della sua serie Brutto delizioso a questa preparazione, in cui approfondisce le radici del pollo del sud, quasi sempre piccante, ma con tanti modi di prepararlo quanti sono i luoghi che lo cucinano. Dice che il pollo era l’unico animale che gli schiavi neri potevano allevare, poiché non potevano possedere maiali o mucche, per esempio. Gli afroamericani non friggevano il pollo per se stessi, ma per le persone che li schiavizzavano, lo cucinavano e lo vendevano per guadagnare dei soldi.

Immagini di persone di colore iniziarono ad essere associate al pollo nella cultura popolare su manifesti, imballaggi o cartelloni pubblicitari, e questa caricatura era insidiosa. In una scena, Chang e Psyche Williams-Forson, professoressa di studi afroamericani, raccontano come questi pregiudizi associati ai neri siano ancora molto presenti oggi, utilizzando come esempio una pubblicità di Popeyes, la catena di pollo fritto più famosa degli Stati Uniti. USA accanto a KFC, in cui una donna afroamericana con accento del sud prepara il pollo fritto. Una situazione specifica nel passato può definire fortemente ciò che viene mangiato nel presente.

Alcune note precedenti

Cucinarlo a casa ha i suoi pro e i suoi contro. Friggere è sempre una cosa disordinata: si schizza, si finisce con la pastella fino al soffitto e poi bisogna decidere cosa fare con l’olio usato (non so voi, ma per me è un mondo di gioia ). Ma le opzioni sono così varie, ci sono così tante ricette da cui imparare, così tante culture da conoscere, e il risultato è così soddisfacente che vale la pena tirare fuori pentola e spatola e friggere il pollo per 20 ogni tanto.

Quando parliamo di cucinare il pollo fritto dobbiamo prestare attenzione a tre cose: innanzitutto bisogna ottenere un interno succoso che trattenga i liquidi del pollo. Per fare questo si può immergere per 12 ore in una salamoia o in una miscela con qualche acido, come il latticello o il kefir. La pastella croccante è il secondo elemento essenziale. Può essere preparato con un impasto secco di farina, amido, mais o panko, oppure umido: tempura – per pezzetti, poiché si tratta di una frittura corta –, a base di yogurt o kefir oppure con l’uovo.

Il risultato sarà diverso: con il primo lo strato croccante sarà più sottile e leggero, più integrato nella carne; mentre il secondo risulterà un po’ più denso, con pezzi croccanti più agglomerati e una differenza molto netta tra la pastella e la carne. La stagionatura sarebbe il terzo passaggio fondamentale. Si può fare in tre momenti diversi: durante la marinatura della carne, mescolandola nella pastella oppure una volta fritto, rivestendo il pollo con una salsa o un misto di spezie.

La frittura è, ovviamente, ciò che dà al pollo l’aggettivo fritto, anziché arrosto o in umido, quindi parliamo anche di questo. La frittura consiste nell’immergere un alimento nell’olio caldo. È importante che i pezzi siano coperti dall’olio e cotti uniformemente su tutti i lati. Non è necessario mettere il coperchio e l’olio deve essere abbastanza caldo da sigillare rapidamente l’esterno. Cose importanti? Lasciatelo friggere ad alta temperatura in modo che sia molto croccante, ma non bruci.

Se è stato utilizzato olio di semi di girasole, è sconsigliato utilizzarlo più di una volta, mentre l’olio di oliva – delicato – è riutilizzabile purché non venga riscaldato a più di 200 ºC e i residui solidi siano ben rimossi. La temperatura ideale per friggere è 180ºC: a temperature più basse gli alimenti assorbono molto olio e diventano un po’ morbidi. Dobbiamo tenere presente che quando aggiungiamo un alimento freddo all’olio, questo abbasserà la sua temperatura. Non bisogna quindi sovraccaricare il contenitore e si consiglia di temperare il prodotto che andremo a friggere circa 20-30 minuti prima.

Tenendo conto di quanto sopra, vedremo cinque diversi modi di cucinare il pollo fritto prodotti nel mondo. C’è qualcosa da imparare da tutti e, una volta compresi, gli elementi di ciascuno possono essere mescolati per cucinare il pollo fritto che ognuno desidera a casa.

Pollo fritto coreano

Questa preparazione è diventata molto popolare negli ultimi anni: la chiave di questa versione è la sua consistenza super croccante – risultato di due pastelle, una bagnata e una asciutta – e la varietà di salse con cui viene ricoperta una volta fritta. Sono sempre un po’ appiccicosi e dolci. Il più conosciuto è quello piccante, ma quello che fanno con miele e burro è una vera delizia. Seguiamo la ricetta del creatore di contenuti Diegodoal.

Tagliate il pollo in pezzi di circa 30 grammi: si consiglia di utilizzare la parte del pollo che presenta più grasso, cosce o ali. Può essere spalmato direttamente oppure lasciato in salamoia con sale e zucchero per una notte (un litro d’acqua, due cucchiai di sale e due di zucchero). In una ciotola mescolare un bicchiere di farina, un bicchiere di amido di mais, sale, pepe nero, aglio in polvere, paprika e mezzo cucchiaino di lievito. Dividete il composto in due parti e in una aggiungete un bicchiere d’acqua. Aggiungete il pollo e lasciate riposare per 20 minuti. Scolate bene i pezzi e passateli nell’altro composto di farina. Prima di friggere preparate la salsa. Sciogliere 110 grammi di burro, 80 grammi di miele, 30 grammi di zucchero e 70 ml di salsa di soia. Cuocere per due minuti. Friggere il pollo in abbondante olio caldo a circa 180ºC finché non prenderà colore (tra i quattro e i sei minuti). Mettete i pezzi in una ciotola e aggiungete la salsa, mescolate bene e servite con un po’ di sesamo e pepe nero.

Pollo fritto in stile KFC

Il pollo fritto più consumato al mondo per eccellenza. Tutta la magia sta nella caratteristica miscela di spezie e nella pastella densa e molto croccante, ispirata al pollo fritto del sud, con la marinata e il tocco speziato e speziato. Per farlo bisogna iniziare mescolando il pollo – io ho utilizzato una dozzina di ali, ma potete provare anche cosce, cosce o straccetti di petto – con il kefir; Originariamente si prepara con il latticello o il latte, ma è un po’ difficile trovarlo in Spagna, un po’ di sale e la seguente miscela di spezie: due cucchiai di paprika piccante, uno di aglio in polvere, uno di pepe bianco, uno di origano, uno di semi di senape macinati, mezzo cucchiaio di glutammato monosodico (facoltativo), metà di cipolla in polvere, zenzero e semi di coriandolo macinati. Filmare la ciotola e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Il giorno dopo preparate la pastella. Mescola mezza tazza di farina di frumento, mezza tazza di amido di mais – tutti gli amidi rendono la pastella più croccante – e la stessa miscela di spezie che abbiamo usato per la marinata. Disporre il composto secco su un vassoio ampio e versare qualche cucchiaio del composto di kefir sulla farina. Si creeranno dei grumi che una volta fritti risulteranno molto croccanti. Aggiungete tutti i pezzi di pollo e mescolate bene la farina con le mani. Deve essere tutto incollato sui pezzi. Friggere in olio ben caldo a 180-190°C fino a doratura, lasciar raffreddare leggermente su carta assorbente, spolverare con un po’ di sale e consumare subito.

Karaagele polpette di pollo fritte più gustose del Giappone

Questo è uno dei miei modi preferiti per preparare il pollo fritto. È molto, molto succoso, con un tocco fresco grazie allo zenzero e al pepe bianco e la pastella è sottile, esclusivamente farina e amido (patate o mais). Solitamente viene accompagnato da un’insalata di cavolo cappuccio tagliata molto sottile e condita con un po’ di aceto di riso, sesamo e maionese giapponese.

Tagliare le cosce o le cosce di pollo a bocconcini, circa 20 grammi. In una ciotola mescolate mezzo chilo di pollo con tre cucchiai di salsa di soia, due cucchiai di sake, due spicchi d’aglio grattugiato, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato e mezzo cucchiaino di glutammato monosodico (facoltativo) . Lasciate riposare, coprendo la ciotola con pellicola, per 30 minuti. In una ciotola mescolate un bicchiere di farina e un bicchiere di maizena o fecola di patate con un po’ di sale. Immergere i pezzi di pollo nel composto di farina, agitando bene ogni pezzo in modo che non risultino troppo appiccicosi. Scaldare l’olio a circa 180-190ºC e friggere i pezzi finché non iniziano a diventare dorati. Lasciare raffreddare leggermente su carta assorbente e servire subito.

Pollo all’aglio, il solito pollo fritto

Un classico di molte case spagnole da non trascurare. La magia di questa preparazione è che l’olio, prima di friggere il pollo, viene aromatizzato con una quantità molto generosa di spicchi d’aglio. Inizia tagliando il pollo a pezzetti. Cosce, cosce o seno. Le ali possono anche essere realizzate intere. In una casseruola scaldare l’olio extravergine di oliva, due foglie di alloro e sei spicchi d’aglio schiacciati. Quando le bucce cominciano a dorarsi, eliminate l’aglio e l’alloro, alzate la fiamma e fate rosolare i pezzi di pollo precedentemente salati. Quando saranno dorate, eliminate parte dell’olio, lasciando coperta solo la base della casseruola. Aggiungete ¼ bicchiere di brandy, qualche granello di pepe, il succo di mezzo limone, l’aglio soffritto e fate cuocere per una decina di minuti. Servire caldo.

Pollo fritto del Kerala, molto piccante e aromatico

Ancora in Asia, ma questa volta dirigendo lo sguardo verso il sud dell’India. È comune comprare pollo fritto e porottas –una focaccia un po’ friabile– nel thattukadas (bancarelle). Il pollo viene marinato con peperoncini e masala e accompagnato con cipolline crude e limone. Viene preparata una marinata che include due cucchiai di pepe di Caienna macinato, uno di coriandolo in polvere, uno di pepe nero, uno di garam masala, uno di succo di limone, 4 spicchi d’aglio grattugiato, ½ cucchiaio di curcuma e sale qb. Preparare sei cosce di pollo praticando dei tagli nella carne e unirle alla marinata. Lascia riposare tutta la notte. Il giorno dopo friggete le cosce di pollo in olio bollente finché non saranno ben tostate. Servire subito con riso, focaccia, cipolla e limone.

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