Scopri Aguas, la ristorazione che dà nuova vita ai rifiuti | Gastronomia: ricette, ristoranti e bevande

I servizi di ristorazione di Ver Aguas, azienda guidata dalla chef Laura Veraguas (40 anni, Terrasa) e dal suo compagno Andrea Escriche (35 anni, Barcellona), non finiscono quando si ritirano le tovaglie e si spengono le luci. Se avanza del cibo, per loro inizia una nuova vita.

Da un’installazione con pomodori che hanno realizzato con Antonella Tignanelli, proprietaria dei bar Masa Vins (a Barcellona e Madrid), hanno ricavato un ketchup che ora vendono nei caffè Nomad di Barcellona. Da una torta ai lamponi lunga più di quattro metri, richiesta da un cliente qualche settimana fa, hanno ricavato la marmellata che vendono nella loro cucina. Con la sovrapproduzione di alcuni dei loro produttori di fiducia, hanno cominciato a smussare piparras e sottaceti, che tengono nella dispensa.

“Parallelamente a Seeing Waters, le cose accadono. Anche se non sempre vengono bene, come è successo a noi con il tavolo in bioplastica che abbiamo provato a realizzare con i piselli avanzati da un evento.” Alcune foglie erano attaccate al muro giallo della sua cucina, con il tavola dell’umore di quel progetto fallito, ricorda loro l’importanza dell’ispirazione e della perseveranza quando si innova. “Abbiamo disidratato tutti i baccelli di piselli che abbiamo utilizzato, abbiamo realizzato una ricetta con Sara de Ubieta, che ricerca materiali per grandi marchi, e abbiamo provato a creare una tabella, ma non ha funzionato. Ora abbiamo un incontro con lei per vedere cosa possiamo pensare di fare con i noccioli di oliva dell’olio che abbiamo fatto con gli ulivi dei miei nonni ad Almería, e che io e Andrea siamo andati a raccogliere”, dice la cuoca. Sperano di poter presto commercializzare il petrolio e con i loro rifiuti sicuramente ne verrà fuori qualcosa.

Veraguas ed Escriche possono dedicare tre o quattro mesi alla preparazione di ciascuno dei loro eventi. E, anche se tra i loro clienti figurano alcune delle più importanti agenzie spagnole e marchi di lusso come Hermès, Puig o Rabat, non si uniscono alle tendenze. ”Non vale solo la foto, tutto deve avere un significato. Tutte le aziende di ristorazione vogliono essere moderne, noi vogliamo essere un classico”, afferma Veraguas. Spiega che per ogni evento hanno più di 30 produttori, tra cui spicca Can Fisas. “Hanno una fermata al mercato de la Concepció e l’80% di ciò che vendono proviene dal loro orto, qualcosa di inaudito in un mercato alimentare in una città come Barcellona”, afferma. “Il nostro compito non è solo nutrire. Ci piace far conoscere il territorio ed essere parte di una voce politica, sociale ed economica. “Se serviamo un piatto con acetosa selvatica e lo spieghiamo, spero che le persone se ne vadano con quel ricordo e capiscano che quella che consideravano un’erbaccia può essere su un piatto ed essere gustosa.”

Uno dei loro punti di forza è la cucina dal vivo e, nonostante si definiscano un piccolo progetto gastronomico, hanno servito 450 persone. Per questo hanno chef professionisti. “La maggior parte sono chef che provengono da ristoranti brutali dove lavorano già 40 ore, ma sono motivati ​​a venire. Sentono che questo progetto è loro perché diamo loro il loro posto e la sfida di realizzare piatti sempre diversi”, spiega Escriche, responsabile di tutta la gestione e produzione degli eventi.

Il suo ultimo risultato è stato quello di essere il primo ristorante ad entrare nella guida Slow Food di Barcellona. “È l’unico a cui ho sempre voluto partecipare perché non si concentra sul cuoco, ma su come fa il suo lavoro, e dà voce a persone che non si vedono mai”, dice Veraguas. Riflessione fedele del suo spirito.