Quando si tratta di torta, ce la danno con il formaggio | EL PAÍS Settimanale

È sabato e sono le cinque del pomeriggio. In via Velázquez a Madrid, al numero 60, inizia una coda che arriva all’angolo con Ayala, fa una curva e talvolta ostruisce le strisce pedonali. L’oggetto del desiderio è la cheesecake di Alex Cordobés e le persone in attesa arrivano da tutto il mondo. Abbiamo parlato con greci e qatarioti, con avversari e calciatori di Murcia, con turisti di Miami e residenti di Madrid. Quasi tutti ripetono la stessa sequenza: si registrano mentre sono in fila e poi, quando ricevono la torta, si registrano riprovandola, alzando il pollice verso il cielo e registrando la loro appartenenza alla tribù.

Una cheesecake non è più un dessert. È “un’esplosione dei sensi”, “un morso lungo e sublime”, “un’ispirazione”. Provarlo è diventata “un’esperienza”, come quasi tutto ciò che aspira a esistere nel 2024. Soprattutto, che aspira a esistere su Instagram e TikTok. Non è necessario essere molto intelligenti per rilevare il cambiamento nel linguaggio e la severità del tono quando si descrivono ingredienti e consistenza. L’investimento di tempo e denaro per degustare le versioni più pregiate sul mercato. I chilometri percorsi e le code per aggiudicarsi un’edizione limitata.

Se dovessimo registrare il montatura pubblicitaria come vive la cheesecake dopo la pandemia, dovremmo fare riferimento al giorno del 2021 in cui Il New York Times proclamò la cheesecake La Viña come il sapore dell’anno e trasformò quel bar in pintxos del centro storico di San Sebastián, aperto dal 1959, in un luogo di pellegrinaggio mondiale, come Lourdes o Fátima. La torta in questione è stata creata da Santiago Rivera, proprietario di La Viña, che ha dichiarato all’agenzia Efe che dopo mesi di tentativi ed errori è riuscito a creare qualcosa di così perfetto che suo padre Eladio, fondatore del ristorante, gli ha chiesto di non fermarsi : “Intanto hai fatto bene, figliolo…” Questa torta di San Sebastián è un riferimento in quasi tutte le conversazioni su questo dolce. Anche quella di Zuberoa, creata da Hilario Arbelaitz e che ha ispirato un’altra vera celebrità, la cheesecake del ristorante madrileno Fismuler.

Nino Redruello, chef del gruppo La Ancha, racconta che nove anni fa, un mese prima dell’apertura di Fismuler, insieme ad altri nove cuochi e al pasticcere Fernando Palacios si mise a creare “un dolce stellato” in un laboratorio di Tetouan. “Abbiamo pensato a una cheesecake, nello specifico a quella di Zuberoa. Ci siamo ispirati ma ne abbiamo creato uno nostro”, dice lo chef. Quel laboratorio di Cactus Street funzionava come un laboratorio: al mattino si cuoceva una torta e al pomeriggio un’altra, si provava con più o meno formaggio, si alzava e si abbassava la temperatura. I risultati sono stati confrontati e registrati. “Volevamo realizzare una torta per i casari, al confine tra dolce e salato, e verificare se fosse fattibile dal punto di vista sanitario commercializzare una torta così leggera”, ricorda. Circa 60 test dopo, è venuto fuori quello che cercavano, una ricetta che non è cambiata in 10 anni. «La torta non va in frigorifero, si serve tiepida, la personalità è data dalla miscela di Idiazabal affumicato e gorgonzola», riferisce Redruello. Il dessert è stato un vero successo. A Madrid si diffuse rapidamente la voce che ogni giorno ne veniva preparata una quantità limitata. Era vero, e la gente cominciò a riservare la torta al tavolo, oppure a ordinarla con i primi piatti perché era un dolce che non arrivava mai tra i dolci. Redruello sostiene che la sua torta è stata copiata da “tutta la Spagna”. “Non ho il brevetto, ma non riceverò mai più un dolce con quella profondità. Non mi dà fastidio nemmeno se mi copiano”, dice.

Sette anni fa, quando Javier Cocheteux, padre e figlio, aprirono Pan.Delirio, la panetteria con il presunto miglior roscón de Reyes di Madrid, volevano realizzare anche la loro versione della cheesecake. Nel suo caso, ispirata alla torta La Viña. Ne è uscito un campione cremoso, con una miscela di formaggio Idiazabal affumicato, “che si sbatte a mano e può essere più o meno fatto”, spiega Javier Jr. La particolarità del loro dolce sta nella base, che è realizzata con la “farina di roscón”, materiale che si ottiene dopo aver disidratato un roscón de Reyes a 85 gradi e macinato. Si stima che vengano vendute circa 100 torte al giorno.

Nel 2019, la prima cheesecake di Alex Cordobés è stata cotta nel forno domestico di una casa di famiglia a Las Rozas. Il forno in questione apparteneva ai suoi genitori ed era occupato a tempo pieno dall’ossessione di Alex di raggiungere la perfezione. “Ho sognato delle torte. Avevo un quaderno e una lavagna e preparavo le torte una per una”, ricorda. La bolletta della luce era alle stelle e i suoi genitori non potevano arrostire l’agnello o il maialino del fine settimana. “Sono diventato ossessionato dalla raccolta di tutte le materie prime e dalla ricerca di fornitori piccoli, costosi e squisiti. Ho speso una fortuna per il miglior burro e un’altra per le uova di galline allevate a terra. Gli stessi fornitori mi dicevano che il mio business plan era una rovina, ma non ho nemmeno fatto i conti. Non ho provato neanche nessun altro dessert. Ero sicuro che il successo fosse dovuto al singolo prodotto, ma ho ottenuto la versione perfetta”, afferma Cordobés. L’attività era “a profitto zero”, ma ogni volta che regalava la torta ai suoi amici intuiva dalle loro reazioni e dalle “facce felici” che era sulla strada giusta. Per poi proporlo a “gente di palato”, chef e influencer gastronomico, e alcuni gli dissero che era “il migliore della sua vita”. Alex ha iniziato a vendere torte a casa dei suoi genitori nel 2019 e a caricare post su Instagram. La torta cominciò a percorrere la difficile strada del passaparola. Un giorno l’ha caricata su Instagram un famoso calciatore, un altro un rinomato chef. Alex preparava su ordinazione e i clienti andavano a ritirare le torte nella casa di Las Rozas il cui indirizzo postale cominciava a circolare in modo incontrollabile a Madrid. Il resto è storia finché non raggiungiamo una panetteria che sforna tra le 9.000 e le 10.000 torte a settimana e la lunga coda globale al negozio di via Velázquez. Tutto è venduto.

Se avete letto fino a qui forse vi starete chiedendo perché tutti sono impazziti per le cheesecake. La risposta breve sarebbe che ci troviamo di fronte a uno dei grandi esagerazioni prodotti gastronomici post-pandemia, tra i quali si potrebbero citare anche gli speciality coffee, spacca l’hamburgervino naturale o gildas.

Alex de la Rosa, giornalista, creatore dell’account Instagram @quenomeladenconqueso (63.000 follower) e grande osservatore delle tendenze gastronomiche, svela come si costruiscono questi fenomeni. “Si tratta di aziende che si concentrano su un unico prodotto, prodotti che prima erano semplici e accessibili e che da un giorno all’altro diventano irraggiungibili a causa del prezzo, delle edizioni limitate o delle linee esaurite. La domanda sale alle stelle e, grazie ai social network, un prodotto passato inosservato diventa oggetto del desiderio”. Mapi Hermida (@lagastronoma su Instagram, 66.500 follower) aggiunge: “Sono costruiti attraverso due tecniche: creare una connessione con il pubblico attraverso la prescrizione di opinion leader e influencere generare scarsità con l’idea di un prodotto artigianale e unico che non basta per tutti, per il quale vale la pena aspettare in fila.

Ma il esagerazioni Hanno una vita breve ed esistono cheesecake leggendarie sopravvissute a diversi decenni. “Il bene resta anche se nasce come a montatura pubblicitaria”, riflette De la Rosa, secondo il quale le persone “non sono stupide” anche se si lasciano trasportare dal desiderio e dalla mimica che le reti incoraggiano. “Lui sa cosa è e cosa non è.” Le cheesecake che sono un sì vivranno più a lungo di Instagram.