Santi Rivas, divulgatore del vino: “I vini gentrificati sono quelli che erano accessibili e diventano prodotti di lusso” | Bevi | Gastronomia

Santi Rivas (44 anni, Madrid) ha ben chiaro il motivo per cui la gente lo segue sui social media. “Perché bevo molto meglio di loro”, dice sorridendo. Questo giurista specializzato in ambito bancario, che ha lasciato il suo lavoro come gestore del rischio per diversi fondi di investimento, è diventato uno dei promotori del vino con più personalità in Spagna. Rivas ha appena pubblicato il suo secondo libro, Vini gentrificati (Muddy Waters), che segue il successo Lascia tutto o lascia il vino (che è alla sua settima edizione), due opere che approfondiscono la sua particolare visione di ciò che wineloverismocome ama dire riferendosi al movimento dei wine lover.

Questo secondo saggio affronta concetti come vini cult e vini gentrificati, senza perdere l’umorismo e il linguaggio accessibile che ne sono sempre stati caratteristici. Dal suo spazio su Instagram (dove conta più di 27.000 follower), sotto il nome Colectivo Decantado, o nel programma gastronomico di Cadena Ser, condotto da Carlos G. Cano, Rivas ha potuto parlare di tendenze, sommelier, cantine o enoteche.

Chiedere. Come definiresti la gentrificazione nel mondo del vino?

Risposta. È il fenomeno per cui un vino diventato culto comincia a raggiungere prezzi irraggiungibili, spiazzando chi lo beveva fin dall’inizio. È come nei quartieri: quando l’alto potere d’acquisto prende il sopravvento su qualcosa, i prezzi salgono e ti espellono, metaforicamente parlando. Nel mondo del vino accade qualcosa di simile. Vini che un tempo erano abbordabili diventano prodotti di lusso per pochi.

P. Puoi darmi un esempio recente di questo?

R. Sì, ad esempio, quando a volte decido di parlare di vini che mi piacciono, come è il caso della Barbera d’Alba di Cascina delle Rose, un vino piemontese che ha un prezzo molto conveniente, sui 25 euro circa. Ebbene, c’è gente del settore che di solito mi dice: “Per favore, Santi, non diffonderlo così tanto, ci gentrificherà”. Ed è vero, se diventasse popolare, la prossima annata costerebbe il doppio. È come un ciclo: ogni anno alcuni vini scompaiono dalla nostra portata ai prezzi a cui erano e diventano un po’ più inaccessibili.

P. E quali caratteristiche deve avere un vino per diventare un vino di culto?

R. La prima cosa è che deve essere buono, senza dubbio. Non importa il marketing, il narrazione né strategie di marca. Un vino cult non si costruisce artificialmente; hai bisogno di vera qualità. Poi, ovviamente, influiscono alcune condizioni euristiche. Deve essere buono e avere qualcosa che si colleghi alle tendenze o a ciò che le persone vogliono proiettare.

P. Essere alla moda è essenziale?

R. È importante, ma non è decisivo. I vini che riescono lo fanno perché, in qualche modo, catturano lo spirito del momento. È come in criminologia, analizzare modelli e capire cosa fa sì che un vino diventi un oggetto del desiderio.

P. E cos’altro è necessario?

R. Bisogna considerare alcuni elementi di gusto e altri sociologici. Per quanto riguarda il gusto, ad esempio, l’ideale è che abbia una varietà autoctona, qualcosa che evochi autenticità. Non ha lo stesso fascino provare un Cabernet Sauvignon di Albacete come un Bobal, vero? Se voglio il Cabernet, vado a Bordeaux. Ma attenzione, ci sono regioni che per storia enologica non hanno varietà autoctone e hanno lavorato bene con altre. È tutta una questione di contesto e di xenofobia ampelografica.

P. Scusa?

R. La xenofobia ampelografica è un termine che mi piace usare per riferirmi al rifiuto o al disprezzo per i vitigni stranieri o non autoctoni in una regione vinicola.

P. È importante anche la regione affinché un vino si gentrifichi più velocemente?

R. Naturalmente, ci sono regioni che ti avvantaggiano e altre che ti ostacolano. Cebreros (Ávila), ad esempio, è una regione che fa automaticamente punti: è piccola, produce rossi freschi e ha una storia interessante. Al contrario, Cigales (Valladolid) ha le cose complicate. Prima era sostenuto dal numero dei consumatori, ma ora, con le nuove generazioni che bevono meno e cercano altro, quel vantaggio scompare.

P. Tutto questo sembra una questione di fortuna o, come anche tu hai detto, che qualcuno di famoso si interessi al vino.

R. A volte è perché lo consiglia un sommelier stellato, oppure perché una celebrità, come Dua Lipa, che tra l’altro beve molto bene, si fa una foto con quel vino. È qualcosa di così semplice e sciocco, ma può cambiare tutto. Dua Lipa, che è una insider, ad esempio, adora Partida Creus, e questo ha dato al marchio una spinta brutale.

P. Il libro dettaglia anche le differenze tra “civili” e “iniziati” nel mondo del vino. Potresti spiegare questa differenza?

R. Chiaro. Un civile è qualcuno che beve per il gusto di bere, niente di più. Considerate il vino un accompagnamento, qualcosa di necessario per una festa o per godersi un pasto senza pensare troppo a cosa si sta bevendo. Sono le persone che ti dicono: “Ieri ho bevuto dell’ottimo vino”, ma non ricordano il nome. Non ne scattano foto né gli danno più importanza.

Un iniziato, invece, è l’esatto contrario. Beve vini che gli dicono qualcosa, che rappresentano la sua identità o i suoi gusti. È qualcuno che cerca di appartenere ad un circolo, quasi ad una setta. C’è qualcosa di quasi magico in questo, una sorta di negromanzia, perché si tratta di condividere storie e significati. Un vino ben scelto può dirti molto e tu lo usi quasi come un codice.

P. In che modo la gentrificazione influisce sulla cultura del vino e sui piccoli produttori?

R. La gentrificazione, anche se può sembrare strana, ha anche i suoi lati positivi. Per molte aziende vinicole la questione è adattarsi o morire. Alcuni sono riusciti a fare il salto riducendo la produzione e aumentando il proprio prestigio, come Viña Zorzal. Sono passati da un milione di bottiglie a 250mila, ma ora vendono tutto a prezzi più alti e hanno riconoscimenti.

Questo è un modello che molte aziende vinicole dovranno seguire. Le piccole cantine che producono in modo sensato, tra le 20.000 e le 100.000 bottiglie, possono sostenersi se riescono ad attirare l’interesse degli addetti ai lavori. È un equilibrio delicato, ma necessario per sopravvivere in questo mercato.

P. Qual è l’impatto del enoteche (wine bar) e sommelier come agenti di gentrificazione?

R. Los enoteche Sono fondamentali. Sono punti di incontro dove la gente comincia a chiedersi cosa bevono gli addetti ai lavori. Hanno un enorme potere di educare e prescrivere. Ma ora la sua influenza va oltre il faccia a faccia. Attraverso i social network e le raccomandazioni in lineapuò far diventare un vino un oggetto di culto senza che tu debba nemmeno andare al bar. È diventato un fenomeno globale. Alla fine, gli iniziati di Madrid, Roma o Los Angeles bevono tutti gli stessi riferimenti. E questo è affascinante.

P. Come funziona il fenomeno della speculazione e perché è così importante comprenderlo nell’attuale contesto vitivinicolo?

R. Partiamo dalle basi. Un produttore produce vino incredibile e limitato, diciamo circa 20.000 bottiglie. Il vino diventa un culto in Francia, ad esempio, e all’improvviso altri mercati cominciano a interessarsi: Spagna, Italia, Stati Uniti… Ma la produzione rimane la stessa. Cosa sta succedendo? Che quelle 20.000 bottiglie, che prima rifornivano bene un Paese, ora devono essere distribuite tra tanti, e all’improvviso mancano. Il distributore vede l’opportunità e dice: “Vale 50 euro? Vediamo se lo vendo a 150″ E vende! È così che iniziano le speculazioni. Il produttore può alzare il prezzo, ma di poco, perché solitamente si sente legato ai distributori che lo hanno sostenuto fin dall’inizio. Ma a un certo punto della catena qualcuno ne approfitta e dice: “Se non speculo io, lo farà qualcun altro”. Ed è lì che vediamo prezzi folli.

P. Cita casi come quelli dei viticoltori Kenjiro Kagami o Richard Leroy. Perché sono esempi così chiari?

R. Kenjiro è un caso estremo. In cantina il loro vino costa 60 euro e sul mercato secondario può arrivare a 2mila euro. È un investimento brutale. E non è che tu debba conservarlo per anni, no. Puoi venderlo non appena lo hai. Infatti, potresti acquistarlo e spedirlo direttamente a chi lo acquisterà da te, senza toccare la bottiglia!

P. Fa il nome anche di José Luis Mateo, che ha una visione molto personale di questo fenomeno.

R. Sì, José Luis Mateo è affascinante. È una cantina di culto che non si rende conto di esserlo. Quando sono andato a trovarlo, temevo che non avrebbe venduto tutta la produzione, perché si era preso una pausa di due anni. Gli ho detto: “Non solo venderai tutto, ma presto la gente speculerà sulle tue bottiglie”. E così è stato. Oggi i loro vini hanno raddoppiato il prezzo.

P. Vini gentrificati Riflette anche sul futuro del consumo di vino. Qual è la tua visione per i prossimi anni?

R. Nel mio libro precedente avevo previsto che la gentrificazione e l’aumento dei prezzi del vino avrebbero accelerato, ma non immaginavo che sarebbe accaduto così rapidamente. Oggi vedo che è peggio di quanto pensassi. Anche se non tutto è vivace. Il Bordeaux, ad esempio, sta iniziando ad adeguarsi. Una volta c’erano vini che dovevano essere conservati per 15 anni, ma ora non funziona più. Adesso le persone vogliono immediatezza. E se Bordeaux iniziasse ad abbassare i prezzi, ciò potrebbe avere ripercussioni sui vini spagnoli di lusso. È un’anomalia del mercato che potrebbe cambiare le regole.

Tipologie di vini, a seconda del momento in cui si trovano adesso

1. Il grande esempio di gentrificazione: L’Initial Blanc de Blancs Grand Cru, di Jacques Selosse, è l’esempio perfetto di champagne gentrificato. Nel 2002 lo bevevo ad Augé, a Parigi, per 35 euro a bottiglia. Oggi costa 500 euro. Sebbene Anselmé Selosse lo produca dalla cantina per 60 euro, è stato completamente nobilitato.

2. Il vino scorciatoia: Les Varrons Vielles Vignes, di Ganevat, è l’esempio di una scorciatoia che suscita il ridicolo nel settore: chi inizia e vuole fare la figura dell’esperto, mette sul tavolo un Ganevat. È il vino più ovvio all’interno del culto. A volte non sappiamo più se chi lo mostra lo sa davvero o finge di saperlo.

3. La nuova ondata di culto in Rioja: Ribas Parcela La Cóncova 2022, di José Gil Camino, non è ancora gentrificato, ma fa già parte del culto. Rappresenta la nuova ondata della Rioja, progetti che non hanno paura di lanciare vini a 60 o 70 euro fin dalle prime annate. Prima questo era impensabile senza un marchio riconosciuto. Adesso va bene, il mercato lo accetta.

4. La prima multa unicornizzata: La Barajuela Fino 2014, di Luis Pérez, è un Fino che ha infranto tutte le regole. Prima una multa superiore a 15 euro era inimmaginabile. La Barajuela è stata venduta per 60-70 euro e tutto è stato venduto. Era intorno al 2013, il primo Fino unicornizzato e sul quale si specula. Bisogna sempre guardare a Jerez per vedere il futuro.

5. Il culto della scarsità: Chanselus Castes Brancas, di Bernardo Estévez, è un esempio di iperculto. Chanselus è ‘gallegada’ pura, molto buona, ma con pochissime bottiglie. Prima lo bevevo a 30-35 euro; adesso ne costa 60. Qui il culto nasce dalla scarsità, e questo lo rende unico.

6. Il culto in estinzione: Cal Blanco 2020, di Verónica Ortega, ha generato un culto perché non esiste più. Veronica Ortega ha perso il vigneto e questo ha diffuso l’interesse per gli altri suoi vini. Ora potrebbe costare 70 euro, anche se quando è apparso ne valeva 30. È come quando muore un artista: ciò che scompare viene rivalutato.